Na Índia do século 5, aproximadamente. Foi lá que se desenvolveu a técnica de solidificar o caldo extraído da cana-de-açúcar e transformá-lo em cristais granulados.

Um dos primeiros nomes que a novidade recebeu foi “sarkara”, que significa, em sânscrito, “areia grossa”. A partir do século 7,quando os árabes chegaram à Índia, eles desenvolveram novos processos de fabricação e o levaram ao Oriente Médio. Mais tarde, com as Cruzadas,o açúcar chegou à Europa, onde virou um luxo.

Como o cultivo no continente era difícil,o produto ganhou status de especiaria de alto custo, exclusiva da nobreza. A partir do século 15, as Grandes Navegações apresentaram aos europeus terrenos propícios para o cultivo, primeiro na Ilha da Madeira e nas Ilhas Canárias e depois no Brasil.O país se tornaria um gigantesco produtor – realidade que dura até hoje, já que mais da metade do açúcar vendido no mundo sai daqui.

Pré-história açucareira

A cana surgiu na Ásia e há registros de que os chineses a usavam como alimento há mais de 5 mil anos. Eles tentaram solidificar o xarope da cana em processos de secagem ao sol, mas nunca tiveram sucesso, como os indianos teriam tempos depois

Família doce

Aquilo que chamamos comumente de açúcar são cristais de sacarose, um carboidrato composto de uma molécula de glicose e uma de frutose. A frutose é o açúcar das frutas e a glicose é encontrada em cereais, legumes, raízes etc. A lactose,açúcar do leite, é outro membro da família

Re-finesse

Açúcar refinado é o produto industrial em que há o acréscimo de substâncias como cal e enxofre, que dão a brancura característica.O refino elimina os nutrientes da cana, vitaminas, minerais e proteínas que são encontradas no açúcar mascavo.

Quais as diferenças entre açúcar cristal, refinado, demerara e mascavo?

As principais diferenças aparecem no gosto, na cor e na composição nutricional de cada tipo. A regra básica é a seguinte: quanto mais escuro é o açúcar, mais vitaminas e sais minerais ele tem, e mais perto do estado bruto ele está.

A cor branca significa que o açúcar recebeu aditivos químicos no último processo da fabricação, o refinamento, que a gente explica direitinho no fim do texto. Apesar de esses aditivos deixarem o produto bonitão, eles também “roubam” a maioria dos nutrientes.

Só para dar um exemplo, em 100 gramas de um açúcar bem escuro, o mascavo, existem 85 miligramas de cálcio, 29 miligramas de magnésio, 22 miligramas de fósforo e 346 miligramas de potássio. Para comparar, na mesma quantidade de açúcar refinado, aquele tipo branco mais comum, a gente encontra no máximo 2 miligramas de cada um desses nutrientes.

A matéria-prima do nosso açúcar, você sabe, é a cana. Antes de chegar à nossa mesa, a planta passa por diversas etapas de fabricação. Primeiro, ela é moída para extrair o caldo doce. Depois, começa a purificação, em que o caldo é aquecido a 105 ºC e filtrado para barrar as impurezas.

Em seguida, o caldo é evaporado, vira um xarope e segue para o cozimento, onde aparecem os cristais de açúcar que a gente conhece. Por último, os tipos mais brancos de açúcar ainda passam pelo refinamento, quando o produto recebe tratamentos químicos para melhorar seu gosto e seu aspecto.

O resultado final é o açúcar em cristais, mas, se você moldar e comprimir os cristais com xarope de açúcar, dá para fabricar açúcar em torrões. Além da cana, há açúcar nas frutas e no milho (a frutose) e no leite (a lactose). A beterraba é outra fonte de açúcar, mas tem um processo de extração diferente. Ela é popular na Europa: como lá não tem cana, a beterraba entrou na dança.

Doces delícias Tipos claros recebem tratamento químico e possuem menos nutrientes

De confeiteiro

Tem cristais tão finos que mais parecem talco de bebê. Excelente para fazer glacês e coberturas. O segredo é o refinamento sofisticado, que inclui uma peneiragem para obter os minicristais e a adição de amido de arroz, milho ou fosfato de cálcio para evitar que os minicristais se juntem novamente

Orgânico

É diferente de todos os outros tipos porque não ultiliza ingredientes artificiais em nenhuma etapa do ciclo de produção, do plantio à industrialização. O açúcar orgânico é mais caro, mais grosso e mais escuro que o refinado, mas tem o mesmo poder do adoçante

Light

Surge da combinação do açúcar refinado com adoçantes artificiais, como o aspartame, o ciclamato e a sacarina, que quadruplicam o poder de adoçar. Um cafezinho só precisa de 2 gramas de açúcar light para ficar doce, contra 6 gramas de açúcar comum. Por isso, que quem consome o açúcar light ingere menos calorias

Líquido

É obtido pela dissolução do açúcar refinado em água. Usado em bebidas gasosas, balas e doces, o açúcar líquido não é vendido em supermercados. Uma das vantagens é que ele não precisa ser estocado em sacos, diminuindo o risco de contaminação com poeira e microorganismos

Frutose

É o açúcar extraído das frutas e do milho. Sem precisar de nenhum aditivo, frutose é cerca de 30 mais doce que o açúcar comum, mas ela engorda sem oferecer uma vitaminazinha sequer. A maior parte da frutose vendida no Brasil é importada e tem preços meio amargos

Refinado

Também conhecido como açúcar branco, é o açúcar mais comum nos supermercados. No refinamento, aditivos químicos como o enxofre tornam o produto branco e delicioso. O lado ruim é que esse processo retira vitaminas e sais mineirais, deixando apenas as “calorias vazias” (sem nutrientes)

Mascavo

É o açúcar bruto, escuro e úmido, extraído depois do cozimento do caldo de cana. Como o açúcar mascavo não passa pela etapa de refinamento, ele conserva o cálcio, o ferro e os sais mineirais. Mas seu gosto, bem parecido com o do caldo de cana, desagrada a algumas pessoas

Cristal

É o açúcar com cristais grandes e transparentes, difíceis de serem dissolvidos em água. Depois do cozimento, ele passa apenas por um refinamento leve, que retira “só” 90% dos sais mineirais. Por ser econômico e render bastante, o açúcar cristal sempre aparece nas receitas de bolos e doces

Demerara

Também usada no preparo de doces, esse açúcar de nome estranho é um dos tipos mais caros. Ele passa por um refinamento leve e não recebe nenhum aditivo químico. Por isso, seus grãos são marrom-claros e têm valores nutricionais altos, parecidos com os do açúcar mascavo

Como é extraído o açúcar de beterraba?

Não é muito diferente da extração do açúcar da cana. A primeira etapa é tirar as folhas e limpar as beterrabas, que crescem embaixo da terra.

Depois, elas são cortadas em fatias finas e deixadas em repouso em uma enorme tina com água quente, para extrair o açúcar e outras substâncias. O resultado é um verdadeiro chá de beterraba, que é purificado e filtrado – usando cal, gás carbônico e outras técnicas que retiram do chá tudo o que não é água e açúcar.

A diferença entre produzir um açúcar branco (refinado) e um castanho (mascavo) é o nível de purificação feita nessa etapa do processo. O passo seguinte é levar esse líquido açucarado para uma série de tubos em que parte da água, aquecida com vapor quente, evapora da mistura. Sobra um xarope grosso que vai para a cristalização, ou seja, ele é fervido e tem mais um pouco de água extraída, até que minúsculos cristais de açúcar comecem a surgir espontaneamente. A pouca água que resta é separada em uma centrífuga.

Depois, basta secar os grãos de açúcar e o produto está pronto, sendo exatamente o mesmo que o gerado pela cana. Na Europa, o clima favorece mais o cultivo da beterraba, enquanto no Brasil a cana é a matéria-prima mais comum.

História do Açucar no Brasil

Existem registros sobre a cultura de cana-de-açúcar no Brasil desde 1521. Mas a implantação na Colônia de uma empresa açucareira só ocorreu em 1533, por obra de Martim Afonso de Souza. O donatário da Capitania de São Vicente trouxe sementes da Ilha da Madeira – uma das maiores produtoras daquela época e criou em suas terras o Engenho do Governador.

Anos depois, a propriedade foi adquirida pelo belga Jorge Erasmo Schetz, que a chamou de Engenho São Jorge dos Erasmos, que foi considerado o primeiro do Brasil. Em 1550, Pernambuco tornou-se o maior produtor mundial de açúcar e, em 1570, dos cerca de 60 engenhos existentes na costa brasileira, 41 estavam entre Pernambuco e Bahia.

O açúcar foi a base da economia colonial e entre os séculos XVI e XIX, sua produção e comércio renderam duas vezes mais que o ouro e cinco vezes mais do que todos os outros produtos agrícolas juntos. Como o Açucar é Feito Matéria-prima: No Brasil, o açúcar é produzido a partir da cana-de-açúcar. Preparo da cana: A cana é lavada, picada e desfibrada antes de chegar às moendas (onde são trituradas) para a extração do caldo. Tratamento do caldo: uma vez peneirado para a eliminação das impurezas o caldo é encaminhado para a fabricação do açúcar. Fabricação do Açúcar Cristal Purificação.

Nesta etapa o caldo é aquecido e encaminhado para os separadores (processo de decantação), que absorvem as impurezas, dando origem a um caldo claro. Evaporação e Cristalização: este caldo é submetido a um processo de evaporação, transformando-se em xarope. O xarope é enviado a outra etapa de concentração e cozimento que resulta em uma mistura de cristais com mel. Centrifugação e Secagem: os cristais extraídos são enviados para centrífugas que os separam do mel.

No entanto, após a separação os cristais de açúcar ainda apresentam um nível alto de umidade, que só é eliminado com a ação de secadores (ar quente). Assim é produzido o açúcar cristal. Fabricação do Açúcar Light Dissolução de Açúcar Cristal e Purificação: A primeira etapa do processo de fabricação do açúcar refinado consiste na dissolução em água do açúcar cristal. Esta solução é submetida a um novo processo de purificação, gerando uma calda. Evaporação e Solidificação: A calda gerada no processo de purificação é aquecida até um ponto estabelecido.

Em seguida, ela é transferida para batedeiras, que a transforma numa massa quente e úmida de açúcar. Nesta etapa, os cristais não têm uma forma definida. Secagem e Resfriamento: Para secar e esfriar, o açúcar é enviado para secadores com passagem de ar quente e frio. Peneiramento: O açúcar é peneirado para separar os aglomerados e obter a uniformidade dos cristais. Açúcar Refinado e Misturador: Nesta fase a sucralose é adicionada ao açúcar refinado em um misturador.

Fabricação do Açúcar Refinado Dissolução de Açúcar Cristal e Purificação: A primeira etapa do processo de fabricação do açúcar refinado consiste na dissolução em água do açúcar cristal. Esta solução é submetida a um novo processo de purificação, gerando uma calda. Evaporação e Solidificação: A calda gerada no processo de purificação é aquecida até um ponto estabelecido.

Em seguida, ela é transferida para batedeiras, que a transforma numa massa quente e úmida de açúcar. Nesta etapa, os cristais não têm uma forma definida. Secagem e Resfriamento: Para secar e esfriar o açúcar é enviado para secadores com passagem de ar quente e frio. Peneiramento: O açúcar é peneirado para separar os aglomerados e obter a uniformidade dos cristais. Da parte mais fina é extraído o açúcar de confeiteiro e do restante, obtém-se o açúcar refinado.

Fabricação do Açúcar Refinado Granulado Evaporação e Cristalização: O caldo claro extraído da purificação é submetido a um processo de evaporação, que o transforma em xarope. O xarope é enviado a outra etapa de concentração e cozimento que resulta numa mistura de cristais com mel. Centrifugação e Secagem: Os cristais extraídos são enviados para centrífugas que os separam do mel.

No entanto, após a separação os cristais de açúcar ainda apresentam um nível alto de umidade, que só é eliminado com a ação de secadores (ar quente). Assim é produzido o açúcar cristal. Peneiramento: O açúcar cristal é peneirado para separar os aglomerados e obter a uniformidade dos cristais de açúcar. Deste processo resulta o açúcar refinado granulado.

Características do Açucar O açúcar confere aos alimentos aromas, texturas e sabores, sem os quais a alimentação não seria tão prazerosa. Integrado a uma alimentação equilibrada, o açúcar se torna essencial para a vida saudável. O motivo é simples, a glicose é a principal fonte de energia para o corpo humano – é o combustível necessário para que o organismo possa manter suas atividades diárias. Vale lembrar que o açúcar faz parte da dieta de todos os povos.

Fonte: www.ciauniao.com.br

Açúcar Ciclo do Açúcar Antes de ter sido um país identificado com o café, o Brasil assinalou sua presença na economia mundial pela produção de açúcar. Tanto assim que palavras como “melaço” e “mascavo” ou “mascavado”, mesmo que transmudadas em formas anglicizadas (molasses, muscovado), logo se tornaram correntes no vocabulário do comércio internacional.

Entende-se por ciclo do açúcar a fase da história do Brasil marcada pela produção de açúcar nos engenhos nordestinos. Começou pouco depois da descoberta e acarretou profundas conseqüências sociológicas e culturais, até o século XVIII. As formas de vida social, política e cultural decorrentes da economia açucareira no Nordeste constituíram matéria de numerosos estudos, depois do livro pioneiro de Gilberto Freire, Casa grande & senzala (1933). Origens. Durante a Idade Média, as poucas quantidades de açúcar consumidas na Europa procediam do Oriente, de onde é nativa a cana-de-açúcar, sendo o comércio desse artigo monopolizado por Veneza.

Em meados do século XV a cana foi introduzida pelos portugueses na ilha da Madeira e pelos espanhóis nas Canárias. Seu cultivo prosperou tanto que o açúcar das novas possessões ibéricas passou a chegar à Europa a preços muito baixos, popularizando o consumo de um produto que até então se limitara às moradias dos ricos, aos hospitais e aos boticários, que o utilizavam apenas como base de preparados farmacêuticos.

Estimulados pelos bons frutos colhidos com a concorrência à república veneziana, os portugueses trouxeram para o Brasil, logo depois da descoberta, as primeiras mudas de cana. Da capitania da qual se originaria São Paulo, a de São Vicente, por onde a planta entrou na colônia e onde se estabeleceram os primitivos engenhos, a cana-deaçúcar se irradiou sem demora por todo o litoral brasileiro.

Implantação dos engenhos

O primeiro engenho de açúcar de que se tem notícia no Brasil foi instalado em São Paulo por volta de 1532. Três anos mais tarde já havia alguns outros funcionando em Pernambuco, onde iriam assumir extraordinária importância. Depois de 1550 começou a produção de açúcar na Bahia, cujos primeiros engenhos foram destruídos pelos índios.

Na ilha de Itamaracá PE, em 1565, a produção já era florescente, e na década seguinte foram instalados os primeiros engenhos de Alagoas. Nessa mesma época, grande parte das várzeas e morros pouco a pouco ocupados pela cidade do Rio de Janeiro constituía um vastíssimo canavial que alimentava no mínimo 12 grandes engenhos.

No final do século XVI, o Brasil já se convertera no maior produtor e fornecedor mundial de açúcar, com um artigo de melhor qualidade que o procedente da Índia e uma produção anual estimada em seis mil toneladas, cerca de noventa por cento das quais eram exportadas para Portugal e distribuídas na Europa. Ao açúcar fabricado no Brasil abriram-se mercados grandemente vantajosos.

Sabe-se que antes de 1500 os europeus, em geral, só adoçavam seus alimentos e bebidas com um pouco de mel. Compreende-se assim que, ao revolucionar com o açúcar o sistema europeu de alimentação, o Brasil recém-descoberto tenha assegurado aos portugueses rendimentos mais regulares ou estáveis que as riquezas do Oriente. Também se compreende que a atenção dos portugueses, a princípio concentrada no Oriente, se voltasse para o Brasil.

Por isso, as áreas brasileiras mais favoráveis ao cultivo da cana foram, quase de súbito, alteradas em sua configuração e paisagem pela presença de famílias patriarcais, vindas de Portugal com capitais suficientes para se estabelecerem feudalmente. A escolha do produto tropical não fora casual. Contava a seu favor a experiência dos colonos portugueses com o cultivo da cana e a manufatura do açúcar na Madeira e outras ilhas do litoral africano. Da Madeira, de fato, a produção de açúcar passara ao arquipélago dos Açores, ao de Cabo Verde e à ilha de São Tomé.

Essa experiência anterior teve enorme importância para a implantação de engenhos no Brasil, pois familiarizou os portugueses com os problemas técnicos ligados à lavoura da cana e ao fabrico do açúcar, motivando em Portugal, ao mesmo tempo, a invenção e o aperfeiçoamento de mecanismos para os engenhos. A primeira grande inovação tecnológica na indústria brasileira do açúcar só iria ocorrer nos primeiros anos do século XVII.

Nos melhores engenhos, a cana era até então espremida entre dois cilindros horizontais de madeira, movidos a tração animal ou por roda-d’água. Para uma segunda espremedura, com a qual se obtinha mais caldo, usavam-se também pilões, nós e monjolos. O novo tipo de engenho adotado compunha-se de três cilindros verticais muito justos, cabendo ao primeiro, movido por roda-d’água ou almanjarra, fazer girar os outros dois. Em caldeiras e tachos, o caldo era a seguir fervido para engrossar, posto em formas de barro e levado à casa de purgar para ser alvejado. A nova técnica se difundiu por todo o Brasil, com os engenhos mais eficientes substituindo os antigos. Progressão das lavouras. Foi sobretudo nas zonas de clima quente do litoral do Nordeste e do Recôncavo baiano que os efeitos do plantio da cana se tornaram mais evidentes. Processou-se ali a primeira transformação mais extensiva da paisagem natural, com o desbravamento das matas e sua substituição por grandes canaviais que penetraram ao longo dos vales e subiram pelas encostas dos morros. Os cursos dos rios perenes favoreceram a atuação dos engenhos, como vias de escoamento da produção açucareira até os portos de embarque situados na costa. Com o incremento da produção, multiplicaram-se os bangüês e as grandes moradias rurais dos senhores da nova riqueza agrária. Para manter essa riqueza, instalou-se uma corrente contínua de transplantação de escravos africanos, alojados nas senzalas, símbolos de uma era tenebrosa da agricultura brasileira. A princípio, as superfícies cultivadas com cana distribuíam-se em quinhões chamados “partidos”, ora obtidos por compra, ora por acupação desordenada. Plantavam-se ainda as “terras de sobejo”, ou as que eram acrescentadas por fraude, nas medições, às áreas legalmente vendidas. Além dos escravos, com o tempo também lavradores livres passaram a trabalhar em terras que pertenciam aos engenhos. Alguns mantinham seus canaviais em áreas arrendadas; outros plantavam não só cana, como ainda pequenas roças de subsistência, constituídas principalmente por milho, mandioca e feijão. Em geral, os lavradores livres serviam-se dos engenhos a que estavam agregados para fazer açúcar, em troca de uma parte da produção. Todos eles formavam, na verdade, uma clientela de importância vital, pois só com o concurso das lavouras subsidiárias ou dependentes muitos engenhos podiam manterse em atividade ininterrupta durante os meses da safra. Em sua grande maioria, os que se dedicavam às lavouras de subsistência vegetavam à sombra da tolerância dos senhores de engenho, que desse modo contavam com recursos para o abastecimento de suas próprias famílias. Sobre os vastos conjuntos de agregados os senhores exerciam uma autoridade que variava conforme o sistema de trabalho ou a forma de ocupação da terra. A condição do pessoal dos engenhos, por conseguinte, sujeitava-se a variações jurídicas, econômicas e sociais, escalonadas desde a dos negros escravos até a dos lavradores dos “partidos”, que moíam “cana livre”. Entre os dois extremos, situavam-se os lavradores livres como pessoas, contudo dependentes da propriedade senhorial das terras, que eram obrigados à moenda e cujas colheitas passaram significativamente a ser rotuladas como “cana cativa”. Aspectos sociológicos: a casa-grande. Com seu complexo esquema de funcionamento, o engenho de açúcar foi a forma de exlporação agrária que melhor assumiu, no Brasil colonial, as características básicas da grande lavoura. Isso porque, além dos trabalhos de cultivo do solo, o engenho requeria toda uma série de operações exaustivas, com aparelhamento de obtenção difícil e mão-de-obra abundante. Com seus vários prédios para moradia e instalações fabris – a casa da moenda, a das fornalhas, a dos cobres e a de purgar, além de galpões para estocar o produto -, o engenho constituía um pequeno aglomerado humano: um núcleo de população. De início, ocupava apenas uma clareira na floresta, onde se amontoavam as construções de adobe e cal. Com a progressiva expansão das lavouras pelas áreas em torno, a clareira primordial se converteu não raro num esboço de aldeia, mas muitos dados sociológicos básicos já haviam sido definidos naquele mundo fechado sob o poder dos senhores. A casa-grande, residência do senhor de engenho, assobradada ou térrea e sempre bem imponente, constituía o centro de irradiação de toda a atividade econômica e social da propriedade. A casa-grande se completava com a capela, onde as pessoas da comunidade, aos domingos e dias santificados, reuniam-se para as cerimônias religiosas. Próximo se erguia a senzala, habitação dos escravos, classificados como “peças”, que se contavam às centenas nos maiores engenhos. Os rios, vias de escoamento do açúcar, eram também com freqüência as únicas estradas de acesso: por eles vinham as toras que alimentavam as fornalhas do engenho e os gêneros e artigos manufaturados adquiridos alhures, como tecidos e louças, ferramentas e pregos, papel e tinta, barris de vinho ou de azeite. A casa-grande, a senzala, a capela e as casas destinadas ao fabrico do açúcar definiam o quadrilátero que dava a um típico engenho sua conformação mais comum. Outras construções, em número variável, podiam servir de residência ao capelão, ao mestre de açúcar, aos feitores e aos poucos trabalhadores livres que se ligavam às atividades do engenho por seus ofícios, como barqueiros, carpinteiros, pedreiros, carreiros ou calafates. Na maior parte do território brasileiro, ao que parece, predominaram os pequenos engenhos, com reduzido número de escravos e movidos pela força animal. Contudo, no final do século XVIII considerava-se indispensável um mínimo de quarenta escravos para que um engenho pudesse moer “redondamente” durante as 24 horas do dia. Na mesma época, grandes engenhos da capitania do Rio de Janeiro mantinham sob a chibata várias centenas de escravos, como o da Ordem de São Bento, que chegou a ter 432. Reflexos culturais. Foi à sombra da civilização do açúcar, em meio ao estrago ecológico da derrubada de matas e à exploração da mão-de-obra servil, que começaram a desenvolver-se na América portuguesa a urbanização e a arquitetura, as tradições culinárias e o artesanato, a medicina e as ciências naturais. Tais artes e ciências surgiram como manifestações do sistema de cultura ibero-católico, ao qual coube a primazia no desenvolvimento da civilização brasileira. Os benefícios da cultura foram porém notavelmente avigorados pela presença dos holandeses — e, em especial, do conde Maurício de Nassau — no Nordeste açucareiro do Brasil, durante o século XVII. Foi com os holandeses, atraídos para o Brasil porque as terras de massapê eram ideais para a cultura da cana e também porque Recife ficava numa posição econômica e comercial estratégica, que se realizaram os primeiros estudos sistemáticos da flora e da fauna tropicais; que se deu a um burgo, a própria Recife, um traçado científico para a conversão em cidade; que se realizaram as primeiras quermesses e outras recreações populares de sabor não ibérico, que se pintaram as primeiras paisagens e se fixaram em desenhos os tipos humanos, as habitações e os costumes da época; que se criaram condições para a convivência de três cultos, o católico-romano, o protestante e o judaico, sob as vistas liberais do poder; que se esboçaram formas de governo representativo, admitindo-se nessa representação elementos das populações dominadas pelos invasores. Não consta que os holandeses tenham concorrido, de modo específico, para o aperfeiçoamento técnico da agricultura da cana e do fabrico do açúcar no Brasil. Sabe-se porém que foi em grande parte obra de sua ciência, depois de enriquecida pela experiência brasileira, o aperfeiçoamento do processo de refinar o açúcar. Esse progresso se realizou na França a partir de meados do século XVII, deixando em desvantagem comercial, desde o fim do mesmo século, o açúcar brasileiro pardo e mal refinado, o mascavo. Êxodo e decadência. Com a reconquista das terras brasileiras de açúcar pelos portugueses e brasileiros — brasileiros que parecem ter adquirido sua primeira “consciência de espécie” nas lutas contra o invasor holandês — o Nordeste foi abandonado por grande parte dos judeus que, durante o século XVI e nos primeiros decênios do XVII, haviam contribuído para dar prestígio comercial ao açúcar brasileiro, colocando-o nos melhores mercados. Muitos desses judeus deixaram Recife para instalarem-se em outras áreas da América tropical como animadores ou organizadores da agricultura da cana e da indústria do açúcar. Não raro, fizeram-se acompanhar de escravos peritos nessas especialidades. Alguns transferiram-se, entretanto, de Recife para a então Nova Amsterdam, depois Nova York, que teve assim, entre outros pioneiros israelitas de sua grandeza comercial, homens cuja primeira experiência americana se verificara em terras brasileiras de açúcar e em atividades ligadas ao desenvolvimento de uma civilização apoiada na agricultura da cana e no fabrico e exportação do muscovado. No século XVIII o Brasil já havia perdido a liderança da produção açucareira, em face da concorrência de colônias francesas, inglesas e holandesas na América, como também das oscilações de preços no mercado mundial e da corrida em busca do ouro, que levou a um progressivo abandono das lavouras e engenhos. A fase de decadência, paralela ao crescimento de outros produtos de exportação, como o fumo, o algodão e sobretudo o café, prolongou-se até quase a independência. Por essa época, tentou-se revitalizar a agroindústria açucareira, com a introdução da máquina a vapor e aplicações da química e da física. Milhares de engenhos, os velhos bangüês, espalhavam-se então pelo país, tentando resistir a concorrentes fortes que surgiam nas regiões mais adiantadas. O primeiro engenho central, com matéria-prima vendida pelos agricultores para o processamento em instalações industriais já bem aperfeiçoadas, foi inaugurado na então província do Rio de Janeiro em 1878. Grandes engenhos, nessa fase, transformaram-se em usinas. Com o avanço da indústria, os bangüezeiros, antes senhores absolutos da produção do açúcar, ficariam cada vez mais reduzidos a meros fornecedores de cana. Fonte: www.geocities.com Açúcar AÇÚCAR: O OURO BRANCO O alimento que mais seduz a humanidade é também aquele que agregou tanto valor em determinadas épocas da história que chegou a ser conhecido como “ouro branco” e era guardado em cofres. De consumo reduzido até o final da Idade Média, a partir de sua principal matriz, a cana de açúcar, os doces sabores do açúcar tornaram-se populares a partir da ação dos portugueses em suas colônias do Atlântico, em especial em virtude do plantio desse produto no Brasil. Nesse artigo pretendemos desvendar os caminhos árduos percorridos pelo açúcar, de produto restrito ao uso e consumo das elites da Antiguidade e do Medievo até o momento presente, em que se encontra disseminado pelos quatro cantos do mundo. O imenso “interior” dos sertões, fazendas, engenhos, lavouras, jamais ignorou doces e bolos nos dias festivos mesmo no isolamento das paragens longínquas ao litoral, onde havia a pancada do mar. Fora herança portuguesa, viva na “terra do açúcar”, essa constante obstinada, fiel à ciência de bolos velhos e dos avoengos, receitas lusitanas agora utilizando os frutos da região tropical. (CASCUDO, 2004) Em clássico filme do diretor Gillo Pontecorvo, realizado na década de 1960, Marlon Brando é um representante do governo britânico que tenta motivar a população local a se levantar contra o domínio português sobre a localidade. A produção cinematográfica em questão é Queimada, considerado um dos mais expressivos e importantes filmes políticos de todos os tempos. Através desse filme retrata-se a luta por uma liberdade que não se efetiva nem mesmo depois da expulsão do colonizador português, já que a opressão deixa de ser política e se torna econômica transitando da esfera lusa para a inglesa. A despeito da trama central, que evidencia o pernicioso jogo político colonial e comercial envolvendo as possessões européias no continente americano, percebe-se que é o açúcar o principal mobilizador dessa intensa sede por riquezas da Inglaterra e de outras nações colonialistas européias. Gênero de origens declaradamente tropicais, esse produto alimentar obtido a partir da cana de açúcar e da beterraba, utilizado para adoçar bebidas e alimentos, era tão valioso que motivou guerras, foi oferecido como parte do dote de moças casadoiras, era guardado em cofres e foi, durante muito tempo, identificado pela alcunha de ouro branco. Originário do extremo oriente, mais precisamente da Índia e da China, a utilização do açúcar entre esses povos é milenar. As lendas relativas ao uso e produção do açúcar por indianos e chineses remontam a períodos longínquos em que os europeus nem ao menos desconfiavam que existisse um produto capaz de adoçar seus pratos que não fossem o mel ou as frutas. Muito antes de sua chegada ao Velho Mundo, o açúcar teve uma fortuita e bem-sucedida estadia entre os povos árabes. Foram justamente os mouros, através do comércio que se estabeleceu a partir da Baixa Idade Média (séculos XII a XV), logo depois das cruzadas, que passaram a fornecer o “ouro branco” aos europeus. A transposição do açúcar da Índia e da China para a Ásia Menor, como era conhecida a região que hoje vive à custa do petróleo encontrado em seu subsolo, teria ocorrido a partir da entrada de Dario, rei da Pérsia, por volta de 510 a.C. no vale do rio Indo. Nessa viagem o soberano persa teria conhecido essa especiaria de sabor tão especial, derivada da cana de açúcar. Encantado com suas possibilidades, Dario resolveu levar as técnicas de cultivo e obtenção do produto para seu reino. Guardou o segredo a sete chaves e não permitiu que esse conhecimento fosse repassado para outros povos. Pouco tempo depois, já no século IV a.C., Alexandre Magno também se apropriou daquela planta de onde se extraíam os doces cristais obtidos a partir do suco da cana. É a partir de sua incursão por aquelas terras distantes que o açúcar é introduzido, de forma tímida e pouco expressiva, em algumas regiões da bacia mediterrânica européia e também no continente africano. Foram, no entanto, as guerras religiosas promovidas pelos cristãos europeus contra os mulçumanos árabes que levaram a popularização do açúcar em terras européias. Ao lado de outras especiarias como o cravo, a canela, o gengibre e outros produtos, os doces encantos do zucchero (açúcar em espanhol) não apenas seduziram por suas possibilidades gastronômicas como também pelo fato de suas qualidades enquanto conservante e medicamento. O único produto doce que aparece nos registros (da aristocracia européia no século XII) é o mel, entrando na composição de alguns cardápios da rainha. Quanto ao açúcar, produto de luxo, de origem mulçumana, ainda era usado raramente nessa época: a primeira compra de que se tem registro, feita pelo conde de Barcelona em Manresa, data de 1181. (RIERA-MELIS, 1998) Isso não se aplica somente a esse produto. As especiarias em geral tiveram grande acolhimento entre os europeus justamente pelo fato de serem associadas à cura de certas doenças, a possibilidade de manter alimentos em condição de consumo durante períodos de tempo mais prolongados e, como parte de suas “tradições” gastronômicas. A substituição do mel pelo forasteiro proveniente das Arábias foi gradual, mas rápida e constante se a compararmos aos outros produtos que adentraram a Europa em virtude da expansão marítima. Também deve ficar claro que a utilização do açúcar não foi disseminada da mesma forma entre os diversos povos que habitavam a Europa. Produtores (como os portugueses) e distribuidores (como os italianos ou os holandeses) se apoderaram dessa impressionante riqueza algum tempo antes dos demais e, por esse motivo, fizeram com que o sugar (açúcar em inglês) fosse comum em suas cozinhas já a partir do século XV. No fim do século XV, o gosto pelo açúcar acarreta a criação de novos pratos, destinados, antes de tudo a satisfazê-lo. Nos banquetes oferecidos na corte de Carlos VII, cujos cardápios foram anexados ao editio princeps do Viandier, figuram na mesma refeição, como “pratos de mesa”, cerejas com açúcar, seguidas de “pâtés à cheminée au sucre” no primeiro serviço, pombos com açúcar e vinagre, tortas com açúcar, e “tremolettes” também com açúcar. (LAURIOUX, 1998) Os demais povos da Europa, enquanto importadores, ficavam na dependência da oferta do produto no mercado e dos preços dessa valiosa especiaria nas bancas que as comercializavam. Isso restringia o consumo às classes sociais mais abastadas e, consequentemente, tornava o açúcar um produto elitizado. A elitização do açúcar vai, aos poucos, cedendo lugar a popularização dessa mercadoria nos centros urbanos europeus a partir do momento em que se estabelecem grandes centros de produção nas regiões tropicais do planeta, particularmente nas Américas e na África. A consolidação da produção açucareira no Brasil (colônia portuguesa), a partir dos engenhos estabelecidos principalmente no Nordeste do país, ajuda a aumentar a oferta de açúcar na Europa e, aos poucos, motiva a queda dos preços. No decorrer do século XVI o açúcar ocupou um espaço cada vez mais importante entre os produtos exóticos vendidos pelos “épiciers”. “O açúcar, que antes só era encontrado nos boticários que o reservavam para quem estivesse doente, hoje é devorado por gulodice”, escreveu Ortelius em 1572, acrescentando: “O que outrora servia como medicamento, no presente serve-nos de alimento”. (LEMPS, 1998) O aparecimento de novos produtores nas Américas e no continente africano acirra a concorrência e aumenta ainda mais a ocorrência dessa mercadoria nos principais centros consumidores do mundo moderno. Isso leva, inclusive, a crise da lavoura canavieira no Brasil durante o século XVII, especialmente a partir das invasões holandesas e da conseqüente expulsão do invasor batavo da Bahia e de Pernambuco até a metade do referido século. Independentemente disso, o Brasil não se torna apenas um referencial no que tange a produção do açúcar, mas também na utilização desse doce produto na produção de seus próprios pratos típicos, nesse caso específico, na composição de suas famosas sobremesas. O encanto pelos doces nacionais serve de inspiração, por exemplo, para um estudo sociológico do açúcar por um dos mais respeitados e conceituados pesquisadores brasileiros, Gilberto Freyre. A obra Açúcar, de Freyre, revela receitas tradicionais da doçaria nordestina brasileira e, ao mesmo tempo, transforma o alimento em assunto sério, digno da academia e da prosa de cientistas sociais e historiadores numa época em que poucos se atreveriam a pensar dessa forma. Nessa obra, o sociólogo pernambucano chega mesmo a lançar a idéia de que nosso país não deveria se chamar Brasil, em referência a madeira inicialmente explorada em nossas terras pelos colonos portugueses, mas sim Açúcar, a principal riqueza a movimentar esse país-continente até muito recentemente. O açúcar assim produzido logo superou, em importância, a madeira de tinta que vinha dando valor econômico ao Brasil na Europa; e que já lhe dera o próprio nome: Brasil. O açúcar passou a dar renome ao chamado Brasil. Mais do que nome: renome. O Brasil, terra do açúcar, tornou-se mais famoso que o Brasil, terra de madeira de tinta. Mais famoso, mais importante e mais sedutor: no açúcar estava uma fonte de riqueza quase igual ao ouro. (FREYRE, 1997) O açúcar, para o brasileiro e para o português que aqui vivia, “embriagava muito mais que o vinho”, nos dizeres de Luís da Câmara Cascudo, sem sua célebre obra História da Alimentação no Brasil. A partir dessa matéria-prima de valor incalculável para a humanidade criavamse “obras primas” da gastronomia que “duravam um minuto de júbilo na verificação do incomparável sabor” conforme dizeres da época colonial brasileira levantados por Cascudo. Juntava-se o açúcar a farinha de trigo, ovos, frutas e outros adendos para que se compusessem bolos, tortas, cremes, pavês e tantas outras delícias nas cozinhas locais e nas festas e quermesses de caráter público que o açúcar já não era apenas um aditivo, um complemento alimentar, e sim, um alimento básico, de primeira necessidade entre os que aqui viviam. A tradicional e rica doçaria portuguesa havia encontrado em terras brasileiras o eldorado justamente pelas amplas possibilidades de plantio desse “ouro branco”. A transposição das distâncias trouxe as receitas nas embarcações que cruzavam o Atlântico e a necessidade de adaptação a novas circunstâncias e realidades para as cozinheiras que aqui se estabeleciam. Não existiam alguns produtos e, em virtude da inexistência de certos itens básicos para a produção das receitas em suas fórmulas originais, ocorria à substituição por gêneros locais, tropicais. Essa necessidade acabou gerando a criação de uma gastronomia brasileira e, também, evidentemente, de uma doçaria tupiniquim. Essa histórica adoção das doces tradições lusitanas permaneceu e evoluiu, como dissemos, para o surgimento de uma rica e portentosa produção brasileira de confeitos. Além disso, registra-se a partir da contemporaneidade uma regularidade de consumo muito maior de açúcar não apenas entre os brasileiros, mas em todo o mundo. A quantidade de açúcar consumido per capita aumenta para 20, 30 ou até 40 kg por pessoa anualmente, variando nesses números de um país para o outro. A produção mundial não apenas acompanha esse crescimento como se mantêm acima dos patamares de compra e consumo mantendo os preços sempre numa margem acessível para o consumidor. Pessoas de todas as camadas sociais passam a adquirir regularmente o açúcar que, além dos doces, ganha grande impulso por ser o adoçante das bebidas coloniais, os chás, o café e o chocolate. A virada para o século XX consolida a ascensão norte-americana ao posto de maior potência mundial e estabelece um amplo, sólido e voraz mercado consumidor que aumenta ainda mais a demanda por diversos tipos de produtos agrícolas, entre os quais se destaca o açúcar, que passa a ser considerado indispensável. Além dos Estados Unidos, a Europa e o Japão, países ricos do hemisfério norte, de clima desfavorável ao plantio da cana de açúcar também se mostram muito interessados e predispostos a comprar a produção do ouro branco que vem dos trópicos. A doçaria ganha, inclusive, com as cortes francesas dos Bourbons, status de arte e espaço certo nas refeições como o fecho dourado dos encontros entre aristocratas na transição do mundo feudal dominado pela nobreza para o mundo burguês pós-revolucionário. Herdeira do poder político, a burguesia também se apodera dos modos e maneiras de seus antecessores de sangue azul nos hábitos à mesa. Entre essas tradições encontra-se a deliciosa e doce sobremesa e seus encantos derivados do açúcar… João Luís de Almeida Machado REFERÊNCIAS ALGRANTI, Márcia. Pequeno Dicionário da Gula. Rio de Janeiro: Record, 2000. CASCUDO, Luís da Câmara. História da Alimentação no Brasil. 3ª ed. São Paulo: Global, 2004. FREYRE, Gilberto. Açúcar: Uma sociologia do doce, com receitas de bolos e doces do Nordeste do Brasil. São Paulo: Cia. das Letras, 1997. GOMENSORO, Maria Lúcia. Pequeno Dicionário de Gastronomia. Rio de Janeiro: Objetiva, 1999. LANG, Jennifer Harvey. The Larrouse Gastronomique. Nova Iorque, EUA: Crown Publishers Inc, 1998. LAURIOUX, Bruno. Cozinhas medievais (séculos XIV e XV). In: FLANDRIN, Jean- Louis; MONTANARI, Massimo. História da Alimentação. 2ª ed. São Paulo: Estação Liberdade, 1998. LEMPS, Alain Huetz. As bebidas coloniais e a rápida expansão do açúcar. In: FLANDRIN, Jean-Louis; MONTANARI, Massimo. História da Alimentação. 2ª ed. São Paulo: Estação Liberdade, 1998. RIERA-MELIS, Antoni. Sociedade feudal e alimentação (séculos XII-XIII). In: FLANDRIN, Jean-Louis; MONTANARI, Massimo. História da Alimentação. 2ª ed. São Paulo: Estação Liberdade, 1998. ROSENBERGER, Bernard. A cozinha árabe e sua contribuição à cozinha européia. In: FLANDRIN, Jean-Louis; MONTANARI, Massimo. História da Alimentação. 2ª ed. São Paulo: Estação Liberdade, 1998. Fonte: artigocientifico.uol.com.br Açúcar > Açúcar Açucar Branco – O que mais precisamos saber? Até cerca de 300 anos atrás a humanidade não usava aditivos doces na sua dieta ordinária. Os povos antigos, civilizações passadas, brilhantes exércitos não conheciam o famoso aditivo doce. O mel era usado eventualmente, mais como remédio. Este processo histórico prova que o açúcar branco é desnecessário como alimento. Foi só a partir dos dois últimos séculos que o açúcar começou a ser produzido e consumido de forma cada vez mais intensa. Com a sofisticação da técnica, purificou-se mais ainda o açúcar de cana retirando-se dele apenas a sacarose branca. Hoje somos uma civilização, consumidora de milhares de toneladas diárias de açúcar. O açúcar branco é o resultado de um processamento químico que retira da garapa a sacarose branca e adiciona produtos químicos – desconhecidos em sua maioria –, sendo que aditivos como clarificantes, antiumectantes, precipitadores e conservantes pertencem a grupos químicos sintéticos muitas vezes cancerígenos e sempre danosos à saúde. Devemos considera-lo como um produto quimicamente ativo, pois, sendo o resultado de uma síntese química e um produto concentrado. Quando são retiradas da garapa e do mascavo suas fibras, proteínas, sais minerais, vitaminas etc., resta apenas o carboidrato, pobre, isolado, razão pela qual devemos considerar o açúcar como um produto químico e não um alimento. O corpo humano não necessita de açúcar branco O que é realmente necessário é a glicose, ou seja, a menor partícula glicídica dos carboidratos. A glicose, por sua vez, é importante para o metabolismo, pois produz energia ao ser “queimada”. Embora se diga que “açúcar é energia”, sabemos bem que a citação é apenas modesta, pois, na verdade, deveríamos dizer que “açúcar é superabundância de energia química concentrada” e eis aí o problema: açúcar é sempre excesso de energia, além das necessidades reais, e este excesso tende a depositar-se, a exigir trabalho orgânico extra, a diminuir o tempo de vida, pois a célula só usa o que necessita, todo o resto passa a “estorvo” metabólico. Outro fato importante é que, ao consumir um produto extremamente concentrado, isolado, exigiremos do organismo uma complementação química. Por exemplo, vai exigir muito cálcio e magnésio do metabolismo e das reservas; ele “rouba” os nossos depósitos de um modo diretamente proporcional a quantidade ingerida. Podemos dizer então que o açúcar é descalcificante, desmineralizante, desvitaminizante e empobrecedor metabólico. Açúcar não é “alimento”, mas um poderoso “antinutriente”, um grande ladrão. Razão pela qual Willian Dufty, em seu mais que consagrado livro sobre o açúcar, o “Sugar Blues”, considera-o como uma “droga doce e viciante que dissolve os dentes e os ossos de toda uma civilização”. Seus efeitos nunca são imediatos, mas lentos, acumulativos, insidiosos, drenando a saúde aos poucos. O consumo da droga doce vem aumentando nos últimos anos. Se levarmos em conta que não necessitamos de açúcar, tudo o que se consome é excessivo, supérfluo, além do que o corpo precisa. Lembramos que 100 por cento dos carboidratos (farinhas, cereais, açúcar das frutas, etc.) transformam-se em glicose, 60 por cento das carnes ingeridas e até mesmo 15 por cento das gorduras e óleos também se convertem em glicose; é assim que normalmente mantemos as necessidades bioquímicas do corpo. Isso explica por que povos antigos não necessitavam de açúcar extra. Se julgarmos que açúcar é essencial, então devemos ter como certo que cada viking, mongol, huno, árabe, grego ou romano deveria consumir cerca de 300gr por dia de um açúcar que naquelas épocas absolutamente não existia. Os conhecimentos e conceitos científicos, principalmente em nutrição, têm sido manipulados, truncados e adulterados. Devemos entender que a alimentação comum, sem aditivos doces, contém quantidades suficientes de glicose que são armazenadas no fígado sob a forma de glicogênio; em situações de necessidade essas reservas de energia são mobilizadas e entram na circulação sanguínea. Hoje, ingerimos mais “energia” do que precisamos. Paradoxalmente, quem come muito açúcar fica dependente organicamente do mesmo e tende a ter menos força. Grandes consumidores de açúcar geralmente são fracos, astênicos, que não podem fazer quase nada sem usar um pouco de doce. Aqui, num dos maiores produtores de açúcar do mundo, (Brasil) consomem-se cerca de 200 g por dia – por pessoa, o que é pouco comparado aos EUA: 400 g em média, por dia. É claro que somos obrigados a falar em termos de média de consumo, pois existem aqueles que não usam nada, até grandes viciados que usam perto de 1000 g diárias e até mais. Mas um povo como o nosso, usando 200 g diárias per capita consome cerca de seis quilos por mês, o que admite 72 quilos por ano, e tudo isso além das necessidades metabólicas, geralmente ingeridos por puro “prazer”, ou seja: docinhos, chocolates, sorvetes, tortas, pudins, sucos ultra-açúcarados etc. Isso nos leva a consumir quase uma tonelada do pó branco em cada dez anos de vida. Então um homem de 35 anos geralmente fez passar pelo seu sangue, até hoje, cerca de três toneladas de açúcar. Perguntamos se, sinceramente, as autoridades e os profissionais ligados à saúde acham que tal abuso não causa dano algum. Açúcar Branco Como Causa de Câncer e Doenças Modernas Sabemos bem que o açúcar é o principal representante da alimentação industrializada moderna. Temos consciência de que 85 por cento das doenças modernas são provocadas pela poluição alimentar e por uma nutrição desequilibrada. Por ser considerado então como um produto antibiológico, ou antivida”, ele está diretamente ligado à causa ou à colaboração para o surgimento de várias doenças, como a arteriosclerose, o câncer, a leucemias, o diabetes, as varizes, as enxaquecas, as distonias neuro-vegetativas, insônia, asma, bronquite, distúrbios menstruais, infecções, pressão alta, prisão de ventre, diarréias crônicas, perturbações e doenças visuais, problemas de pele, distúrbios glandulares, anomalias digestivas variadas, cáries dentárias, problemas de crescimento, osteoporose, ossos fracos, doenças do colágeno, doenças de auto-agressão etc. Podemos considerar também o açúcar como cancerizante, pois é imunodepressor, quer dizer, faz diminuir a capacidade do organismo quanto às suas defesas e principalmente por eliminar o importante íon magnésio, devido à forma excessiva como é consumido hoje. A incidência do câncer de mama pode variar consideravelmente de um país para outro. Muito rara no Japão, por exemplo, a doença torna-se comum entre as japonesas que imigram para os Estados Unidos. Depois de estudar diversos fatores que explicassem o fenômeno, os cientistas Stephen Seely, da Universidade de Manchester, na Inglaterra, e D. F. Horrobin, do Instituto e Pesquisa Efamol, de Kentville, no Canadá, concentram suas atenções num deles, a alimentação – e, em artigo publicado na última edição da revista inglesa New Scientist, levantaram a hipótese de que uma das causas do câncer de mama possa ser o açúcar. Seely e Horrobin compararam os índices de consumo per capita de açúcar e as taxas de mortalidade por câncer de mama em vinte dos países mais ricos do mundo. Revelou-se que as nações que mais comem açúcar são exatamente as que apresentam mais óbitos – por ordem decrescente, a Grã-Bretanha, a Holanda, a Irlanda, a Dinamarca e o Canadá. Os cientistas avançam uma explicação para as propriedades cancerígenas das sobremesas. Uma parte da glicose contida no açúcar – cerca de 30 por cento – vai direto para a corrente sanguínea. Para fazer face e esse súbito aumento da taxa de glicose no sangue, o pâncreas produz mais insulina, o hormônio encarregado de queimar açúcar. O tecido mamário depende desse hormônio para crescer. O mesmo acontece com as células do câncer de mama. Seely e Horrobin supõem que a inundação do seio pela insulina, em seguida à ingestão de açúcar, criaria assim as condições ideais para o surgimento do tumor. Açúcar Como Fator Principal da Hipoglicemia e Diabetes Um dos efeitos mais diretos dos excessos de consumo do açúcar é a hipoglicemia, ou seja, falta de açúcar no sangue. Hipoglicemia é um distúrbio que se manifesta sob variadas formas, determinando mais comumente langor, fraqueza, sensação de desmaio iminente, vertigens, tonturas, prostração, angústia, depressão, palpitação cardíaca, sudorese, sensação de irrealidade etc. A depressão provocada é variável, dependendo do indivíduo, podendo ser ausente ou fraca ou até mesmo extremamente forte, incapacitante. Sabemos que muitas pessoas são tratadas pela psiquiatria e até internadas por depressão, cuja única origem é hipoglicemia, ou falta de açúcar em demasia, e se pesquisarmos, grande parte desses pacientes usa muito açúcar. O mecanismo é muito simples: ao consumirmos açúcar em demasia, o organismo, através das células beta das ilhotas de Langherhans do pâncreas, produz muita insulina, que é o hormônio responsável pela “queima” da glicose do sangue. Ora, quanto mais açúcar é consumido, mais insulina é produzida. Com o tempo, e com o consumo continuado, o pâncreas produz mais insulina do que o necessário, pois a sua liberação depende da avaliação da intensidade de estímulos gástricos e da dosagem de glicose proveniente do sistema porta e hepático. Um pouco mais de insulina determina queima a mais de glicose, gerando falta. O nosso organismo dispõe de um sistema de regulagem que mantém entre 70 e 110 mg de glicose em cada 100 ml de sangue. Mais insulina do que o normal vai produzir uma queda destes níveis, determinando hipoglicemia. O cérebro é o órgão mais diretamente afetado com isso, daí os mais freqüentes sintomas de depressão, tremores, agitação. O tratamento em caso de hipoglicemia é o primeiro uma boa avaliação e depois diminuição lenta do consumo de açúcar, paralelo a uma dieta bem apropriada. Quase é necessário acompanhamento médico abalizado. A evolução natural da hipoglicemia, embora muito variável, é o diabetes. Dependendo de uma série de fatores o pâncreas pode entrar em “cansaço” após anos de produção excessiva de insulina; ele começa a produzir menos do que o necessário e como resultado começam a aumentar no sangue os níveis de açúcar, determinando uma hiperglicemia. Nesta situação os sintomas já são completamente diferentes da hipoglicemia. Aqui o paciente não sente nada, a não ser muita sede, muita vontade de urinar e talvez muita fome. O açúcar circulante começa a ser depositado e os problemas do diabetes vão surgindo. Parece-nos importante que antes de pesquisar um vírus como causa do diabetes, que se compreenda a importância do excesso de consumo de açúcar como gênese mais direta da doença, talvez devido ao enfraquecimento biológico-imunológico que permita a penetração de um vírus. A verdade é que as estatísticas e os estudos de médicos integralistas apontam que diabéticos comuns consumiram muito doce e que diabéticos insulino-dependentes tiveram parentes que o faziam ou eram já diabéticos. Dados oficiais já apontam hoje que perto de 30 por cento da população do 1° mundo é pré-diabética e hoje cresce o número de diabéticos no mundo. O Açúcar Branco é Apontado Como Principal Causa da Diminuição da Resistência às Infecções, Subnutrição e Morte no Terceiro Mundo Existe muita preocupação na diminuição da mortalidade infantil no Terceiro Mundo, onde impera a desnutrição, a diarréia, e as doenças carenciais. Porém não se tem prestado atenção à presença do açúcar como fator desmineralizante e desvitaminizante, usado em abundância na dieta das crianças nos países subdesenvolvidos. Vários estudos têm mostrado que a quantidade de proteínas na dieta desses povos é freqüentemente próxima daquela apontada pela FAQ como básica para o desenvolvimento e crescimento (0,635 g por quilo de peso por dia além dos dois anos de idade). Então acredita-se que a causa dos problemas relacionados com essas crianças seria devido à má higiene, a agentes vetoriais de doenças, verminose, falta de saneamento básico, leite materno fraco etc. Estes são estudos mais modernos, pois até agora coloca-se que a falta de proteínas na alimentação é causa determinante. Califórnia, cientistas da Escola de Odontologia da Universidade de Loma Linda provaram que o poder bactericida dos leucócitos (capacidade das células de defesa destruírem bactérias) diminui muito quanto mais alta a taxa de açúcar no organismo. A célula de defesa de uma pessoa que não usa açúcar é capaz de destruir cerca de 14 bactérias invasoras, ao passo que se essa mesma pessoa ingerir 24 colherinhas rasas de açúcar branco o seu leucócito é capaz de destruir apenas uma bactéria. Existem muitos livros hoje publicados que apontam a ação negativa do açúcar. Num interessante trabalho dos Drs. Wilder e Kay, denominado “Handbook of Nutrition” encontramos a seguinte citação: “O açúcar não supre coisa alguma à nutrição, apenas calorias. As vitaminas oriundas de ouros alimentos são erosadas pelo açúcar para poder liberar calorias”. Apesar das inúmeras provas contra o açúcar como as apresentadas aqui, verificamos a continuidade de uma intensa propaganda aconselhando seu uso e, o que é pior, médicos mal-informados permitindo e incentivando o consumo do mesmo. Temos o exemplo do Dr. L. Rosenvold que, na pág. 22 do seu livro “Nutrition for life”, afirma o seguinte: O açúcar branco é um alimento quase ideal, barato, limpo, branco, portátil, imperecível, inadulterável, livre de germes, altamente nutritivo, completamente solúvel, totalmente digerível, não requer cozimento e não deixa resíduos. Seu único defeito é a sua perfeição. É tão puro que o homem não pode viver dele.” Hoje existem toneladas de livros escritos sobre nutrição; qualquer um julga-se capaz de publicar algo no gênero. O Dr. Rosenvold apontou apenas duas verdades na frase acima, que o açúcar é branco e portátil… O maior absurdo da sua citação é que o açúcar é altamente nutritivo”… Curioso é que o açúcar só tem glicose, sendo pobre em tudo o mais… O Que Usar? Não Precisamos de Açúcar? É necessário reaprender a sentir o sabor natural dos alimentos, sem acrescentar nada. Eventualmente poderemos usar mel ou açúcar natural de cana, o mascavo, em pequenas quantidades. Percebemos que assim teremos até mais energia do que o normal, apenas por ter evitado desgastes excessivos com ingestão de superabundância de energia química. Apenas os cereais integrais, as frutas, o legumes etc. têm a capacidade de fornecer aquilo de que necessitamos. No caso de desportistas e pessoas que produzem desgaste físico, uma certa quantidade de mel pode ser usada sem problemas. No caso de diabéticos e hipoglicêmicos, aconselhamos o acompanhamento médico para evitar problemas mais sérios, evitando inclusive orientadores naturistas e macrobióticos que não tenham conhecimentos e experiência em termos de bioquímica e fisiologia, fisiopatologia e clínica médica. Para pessoas que não têm grandes problemas mas querem parar de consumir açúcar, sugerimos uma eliminação lenta, gradativa, porém consciente, de doces, refrigerantes, sorvetes etc., até adotar uma dieta mais natural e equilibrada. Aproveitamos para alertar que muitos alimentos industrializados e manipulados possuem açúcar, muitos dos quais nem imaginaríamos, como: pão branco comum, pão integral de supermercados, macarrão em pacotes, enlatados, carnes condicionadas, biscoito e bolachas salgadas etc. Para aqueles que usam adoçantes artificiais, sacarina e ciclamatos, aconselhamos abolir o hábito imediatamente, pois representam produtos muito perigosos. Apesar da comprovação de que são substâncias cancerígenas, verbas astronômicas são gastas por laboratórios interessados em pesquisa do tipo: “Ainda não conseguimos provar que adoçantes sintéticos não produzem câncer”. Em termos de história, relativamente recente, o homem aprendeu a obter açúcar bruto (mascavo e amarelo), e somente nas últimas décadas os países desenvolvidos começaram a produzir enormes quantidades (dez mil toneladas) de açúcar branco refinado, contendo 99,75 por cento de sacarose, tornando-o um reagente químico. Lado a lado com esta depuração houve um aumento no consumo de açúcar branco atingindo, nos países altamente desenvolvidos, 100/140 g diárias por pessoa. Tornou-se tão letal, que o nutricionista britânico Dr. A. Yudtkrin batizou seu livro sobre o problema de açúcar “Puro, Branco e Mortal” enquanto o Dr. Hall, cientista canadense, intitulou seu capítulo sobre açúcar, “O Vilão – Açúcar Refinado”. Fonte: www.drmarciobontempo.com.br Açúcar Engenho de açúcar Antes de existir açúcar, tal como o conhecemos hoje, as duas únicas fontes de sabor doce no mundo eram: o mel e a cana. Segundo informações mais recentes, admite-se que a cana-de-açúcar é originária de Nova Guiné, onde a sua existência era tida como em estado de planta silvestre e ornamental. Da Nova Guiné, a cana-de-açúcar foi se disseminando em várias linhas do sul do Oceano Pacífico, na Indochina, no Arquipélago da Malásia e em Bengala, sendo certo o seu aparecimento como planta produtora de açúcar na Índia tropical. A cana é cultivada já desde a Antiguidade. Os persas, segundo a literatura, aparecem como pioneiros no desenvolvimento das técnicas de produção de açúcar na forma cristalizada, tal como, atualmente, se conhece. Eles obtiveram, por muitos séculos, os cristais grandes de sacarose através de tecnologia simples que consistia em uma simples drenagem do mel, sob a ação da gravidade. Os segredos da produção de açúcar espalharam-se, aos poucos, por toda a região do Oriente Médio. Os árabes e os egípcios aprenderam com os persas a produzir açúcar sólido e foi desta forma que, por volta do século X e XI, se estabeleceram verdadeiras “rotas do açúcar”, com caravanas a fazer o transporte entre os países asiáticos e africanos. Nos séculos XII e XIII, os chineses juntamente com os árabes, foram os responsáveis pela expansão da indústria do açúcar nas regiões banhadas pelo Mar Mediterrâneo e pelo Oceano Índico. Houve tentativa de introdução da cultura da cana-de-açúcar na Grécia, na Itália e em algumas regiões da França. No entanto, o sucesso não foi grande, devido ao clima impróprio, permanecendo os orientais como maiores fornecedores de açúcar do mundo ocidental. Nessa altura, eram os mercadores venezianos os principais intermediários deste comércio: em Alexandria compravam o açúcar proveniente da Índia, fazendo-o depois chegar ao resto da Europa. Durante centenas de anos, o açúcar foi considerado uma especiaria extremamente rara e valiosa. Apenas nos palácios reais e nas casas nobres era possível consumir açúcar. Vendido nos boticários (as farmácias de então), o açúcar atingia preços altíssimos, sendo apenas acessível aos mais poderosos. Com o descobrimento da América, o açúcar produzido pela rápida introdução da cana-de-açúcar neste novo continente, ainda sob condições pouco desenvolvidas, passou a ser uma mercadoria acessível a todas as camadas sociais. Apesar do desenvolvimento das técnicas para produção de açúcar mostradas pelos europeus no século XVI, foi somente no século XIX, com a introdução da máquina a vapor, da evaporação, dos cozedores a vácuo e das centrífugas, como reflexo dos avanços apresentados pela Revolução Industrial, que a produção comercial de açúcar experimentou notáveis desenvolvimentos tecnológicos. A partir do século XVIII, as bases da indústria de beterraba foram lançadas na Europa, onde experimentou notáveis desenvolvimentos tecnológicos, chegando sua produção a superar a da cana-de-açúcar no período de 1883 a 1902. Desse período até os dias atuais, a produção do açúcar de cana, embora reagisse mais lentamente no início do século, vem superando a da beterraba.

EXPANSÃO DA AGROINDÚSTRIA AÇUCAREIRA NO BRASIL

Embora seja admitida a existência da cana-de-açúcar como planta nativa no continente americano, é certo que a sua industrialização se processou, no caso do Brasil, a partir de mudas oriundas da Ilha da Madeira. O infante D. Henrique resolveu introduzir na Madeira a cultura da cana. O projeto correu bem e, em breve, Portugal estaria a vender açúcar ao resto da Europa. Nessa época, Portugal iniciava sua política de expansão comercial por meio da conquista de novos mercados. Foi em uma das tentativas de se chegar às Índias, potencial mercado consumidor, que o Brasil foi descoberto. À medida que os navegadores portugueses avançavam pelo Atlântico, iam descobrindo inúmeras ilhas desertas, propícias para o plantio da cana-de-açúcar. Na ilha de São Miguel, no arquipélago dos Açores, o cultivo deu resultado, mas o clima se mostrou desfavorável com o passar do tempo. No arquipélago de Cabo Verde também se fizeram plantações, porém a falta de água prejudicou a produção. Em São Tomé e Príncipe, onde havia água e calor em abundância, floresceram grandes canaviais. No século XVI, 150 mil arrobas chegaram a ser produzidas por ano (cada arroba corresponde a 15 quilos). A cultura da cana encontrou no Novo Continente excelentes condições para se desenvolver, e não foram precisos muitos anos para que, em praticamente, todos os países recém colonizados, os campos se cobrissem de cana-de-açúcar. Os solos eram férteis, o clima o mais adequado e o sucesso foi tal que, por volta de 1584, havia no Brasil cerca de 115 engenhos, funcionando graças ao esforço de 10 000 escravos, que produziam mais de 200.000 arrobas de açúcar por ano, cerca de 3000 toneladas. Nessa época, na Europa, o açúcar era um produto de tal maneira cobiçado que foi apelidado de “ouro branco”, tal era a riqueza que gerava. Com mudas de cana da ilha da Madeira, Martim Afonso de Souza, em 1533, fundou na Capitania de São Vicente, próximo à cidade de Santos, Estado de São Paulo, o primeiro engenho para produzir açúcar, com o nome de São Jorge dos Erasmos. Novas pequenas plantações de cana foram introduzidas em várias regiões do litoral brasileiro, passando o açúcar a ser produzido nos Estados do Rio de Janeiro, Bahia, Espírito Santo, Sergipe e Alagoas. De todas essas regiões, a que mais se desenvolveu foi a de Pernambuco, chegando a ter em fins do século XVI cerca de 66 engenhos. Durante o período colonial, século XVII, a indústria do açúcar sofreu um grande desenvolvimento. Os holandeses, portadores de tecnologia de ponta, deram nessa época um grande impulso à fabricação do açúcar. As melhores condições de clima e solo do nordeste brasileiro e a maior proximidade com o continente europeu favoreceram o desenvolvimento do açúcar naquela região. No século XVIII a indústria açucareira brasileira declinou, principalmente, porque os holandeses, expulsos do Brasil, imigraram para o Suriname e as Antilhas, constituindo fortes concorrentes aos produtores brasileiros. O interesse dos paulistas e mineiros pela mineração (século XVIII), o crescimento da indústria da beterraba (século XIX), o interesse pela cultura do café (século XX), os problemas político-sociais, decorrentes da invasão estrangeira (século XVIII) e das grandes guerras mundiais (século XX), a incidência de pragas e moléstias (século XX) e os baixos preços fizeram com que a produção de açúcar no Brasil, nestes últimos séculos, passasse por diversas fases de desenvolvimento, com altos e baixos. Na busca de novas fontes de energia como alternativa à crise do petróleo na década de 70, o governo brasileiro passou a investir grandes quantias no cultivo da cana-de-açúcar a fim de se obter o álcool a partir da fermentação da sacarose. Com isso, a indústria açucareira se viu beneficiada devido a investimentos na modernização dos engenhos, compra de novos equipamentos, melhoria do processo, etc Propriedades do Açúcar As propriedades físico-químicas que seguem fazem do açúcar refinado um ingrediente útil, seguro e versátil. Estas propriedades são difíceis ou impossíveis de serem reproduzidas em qualquer outra substância adoçante. Doçura Não há dúvidas de que o sabor doce é o preferido da maioria dos humanos. Esta preferência existe porque na natureza o sabor doce é associado à comida segura e nutritiva, enquanto que o sabor amargo é associado a substâncias venenosas. Embora o açúcar seja o adoçante mais comumente usado, ele não é o mais doce. TIPO NATURAL DE ADOÇANTE % DE DOÇURA RELATIVA AO AÇUCAR Lactose 40 Glicose 70 – 80 Sacarose 100 Frutose 170 – 180 O açúcar dá o sabor doce sem provocar um sabor indesejado depois. O uso do açúcar pode melhorar a apreciação de alimentos e, portanto, aumenta a variedade de alimentos disponíveis para consumo. Agente Encorpador O açúcar concede corpo ao alimento, contribuindo para o volume em bolos, pães e confeitos. O açúcar ajuda a atingir a textura correta do sorvete. Fermentação O açúcar em massas fermentadas como pães e roscas, acelera a fermentação do levedo que fornece dióxido de carbono para aumentar e dar leveza à massa. O açúcar age como um alimento para o levedo na produção de algumas bebidas alcoólicas fermentadas. Preservativo e Antioxidante O açúcar ajuda a conter o crescimento de bactérias, levedos e bolores, em uma grande variedade de produtos. Esses incluem compotas e geléias; tônicos e leite condensado. A adição de açúcar em frutas em calda diminui a oxidação da fruta, evitando seu escurecimento (cor marrom) uma vez que a lata é aberta. Realça o Sabor Uma pequena quantidade de açúcar combina bem com o sabor das frutas naturais enlatadas, condimentos e refrigerantes, realçando o sabor desejado sem adicionar doçura. Viscosidade Açúcar adiciona corpo e viscosidade a uma grande variedade de produtos líquidos e semilíquidos, incluindo refrigerantes, leite com sabores, bebidas de frutas e iogurtes. Isso é importante especialmente em bebidas porque um líquido mais pesado é geralmente mais atraente e satisfaz mais o paladar do que um aguado. Cor Açúcar, quando aquecido para produzir uma cor e sabor distinto em produtos assados, como pães e bolachas, carameliza. Confia-se nesse produto para produzir a cor distinta do caramelo na confeitaria. Umectante O açúcar ajuda a manter o conteúdo da água, e isto retarda o envelhecimento, em pães, bolos, bolachas e outros produtos, permitindo uma vida mais longa. Produção química Açúcar pode ser usado na produção de sorbitol e manitol (álcool de açúcar), frutose cristalina e uma variedade de produtos químicos. Anticoagulante Açúcar retarda a coagulação da proteína, produzindo um produto mais suave, por exemplo, creme de ovos batidos. Controle da Pressão Osmótica Em frutas enlatadas, é importante evitar que o açúcar das frutas saia de suas células e entrem na solução da lata. O açúcar aumenta a pressão osmótica da solução da lata, prevenindo a transferência do açúcar das frutas para fora da fruta e a perda do sabor associado. Características do Açúcar Como resultado do refinamento, o açúcar ganha importantes características que melhoram sua adequação como ingrediente na preparação alimentícia. Estas características, que são importantes para o fabricante comercial de alimentos, incluem: Ausência de sabores adicionais, além da doçura, que pode, às vezes, encobrir os sabores naturais do alimento. Sabor limpo é importante para que não haja interação com os sabores dos ingredientes primários tais como, ovos, pedaços de frutas ou chocolate. Um baixo nível de cor inicial, permitindo que a cor do produto natural seja mantida. Na preparação alimentícia e apresentação a cor do produto é importante. Usando variedade de açúcares disponíveis, uma cor mais atraente pode ser alcançada para o produto. Ser livre de microorganismos, que favorecem que a comida estrague. A uniformidade da qualidade que garante o resultado final na preparação alimentícia. Um baixo nível de açúcares redutores que pode causar um escurecimento indesejável nos alimentos processados e levar a uma diminuição da validade do produto. Aplicações do Açúcar Açúcar é o adoçante mais versátil de todos os que estão disponíveis. Seu uso é comum em uma variedade de alimentos muito grande devido a seus muitos atributos, que não podem ser duplicados por nenhum outro ingrediente. Produtos Assados A função principal do açúcar nos produtos assados é agir como substrato ou meio para a fermentação do levedo. O gás liberado pela fermentação (dióxido de carbono) é responsável pelo crescimento do produto. O açúcar libera dióxido de carbono mais rápido do que o amido. O açúcar é consumido pelo levedo e os produtos da fermentação contribuem para o sabor, volume, aroma e cor do produto final. O açúcar ajuda na retenção da umidade dos produtos assados, retardando seu envelhecimento e estendendo sua vida de prateleira. Em alguns produtos assados, açúcares marrons ou melados são usados para dar cor e sabor mais atraentes. Em pães, bolos e bolachas, tanto a cor clara quanto o tamanho dos cristais são importantes. Variar o tamanho do cristal pode levar a produção de bolachas e bolos disformes. Isto é particularmente difícil quando o tamanho uniforme é exigido para o empacotamento. Merengues Em merengues e pães-de-ló, o açúcar fortalece a liga protéica e estabiliza a clara de ovo batida. Quando o açúcar é introduzido nas claras de ovos, ele dá uma força adesiva à proteína e assim possibilita que a mistura retenha uma porção grande de ar. A forma em que o açúcar é introduzido nas claras de ovos afeta o volume do produto. A mistura do merengue em sua preparação, aquecimento e embalagem final é muito suscetível à umidade; e cuidado deve ser tomado para combater sua influência. Há vários métodos para se fazer merengue. Um dos que se tem menos sucesso se dá através da simples introdução do açúcar à clara do ovo. Esse método pode produzir ótimos resultados em um dia seco, mas não funcionará em um dia úmido ou em uma cozinha com vapor. Para resultados consistentes, as claras deveriam ser batidas até endurecerem, em um tigela seca e limpa. Metade do açúcar deveria ser adicionado para dar força à mistura. O resto do açúcar é então acrescentado lentamente para completar o preparo. Bolinhos Na confecção de bolinhos, açúcar granulado é usado para incorporar ar à gordura durante a preparação do creme, para produzir bolinhos leves. Quando o açúcar é batido com a manteiga ou margarina, ar é aprisionado nos cristais de açúcar cobertos pela gordura, produzindo uma textura leve no produto final. Quando açúcar e farinha estão presentes na mistura, o açúcar dissipa as moléculas de proteína do glúten da farinha. Mantendo o glúten macio, o açúcar permite que ele cresça mais, dando volume e leveza à mistura. Bolachas Nas bolachas, o açúcar contribui com a doçura, crespidão e cor no produto final. Ele produz grãos mais lisos, tornando a massa mais fácil de se espalhar. Condimentos Uma pequena porção de açúcar pode ser usada para realçar o sabor desejado em um produto, sem adicionar doçura. Por exemplo, uma pitada de açúcar modifica a acidez de ingredientes e ajuda a misturar o sabor de condimentos como mostarda, molhos e temperos para saladas. Uma colher de chá de açúcar caramelizada em molhos quentes ou caldos de carnes não só dá uma cor marrom rica como também melhora o sabor. Confeitaria A presença do açúcar na confeitaria é essencial ao sabor, textura e aparência desses alimentos. A confeitaria é largamente baseada na manipulação do açúcar para atingir efeitos de texturas especiais. Fatores que controlam a textura dos confeitos incluem o grau de cristalização da sacarose, a razão da sacarose e da umidade e da quantia e tamanho dos cristais de sacarose. Quando o açúcar é fervido, ele sofre muitos estágios até se tornar caramelo. O açúcar, que pode ser de cobertura, granulado ou em cubos, é dissolvido em uma pequena quantia de água. Essa solução é então fervida rapidamente até que bolhas sejam produzidas, bem próximas umas das outras. Esse evento indica que a evaporação da água está completa. Deve-se tomar cuidado quando o açúcar começa a cozinhar, tornando-se grosso e rapidamente chega a uma cor caramelo escuro. Nesse estágio, a mistura queimará rapidamente e se tornará amarga, assim o açúcar perde seu poder de adoçante. Diferenças na textura são muito importantes na qualidade do confeito. A cristalização do açúcar é considerada indesejável em doces lisos e duros, e ainda é essencial para a textura do doce de chocolate cremoso. Em adição a essa contribuição a textura e doçura, o açúcar também age como preservativo, realça o sabor do chocolate e nozes, ajuda no desenvolvimento da cor e sabor e ajuda a manter as gorduras e óleos unidos para formar uma mistura estável que não se separará. Quando o açúcar marrom é usado para substituir açúcar branco, um sabor característico pode se desenvolver, que é adequado para uma variedade de produtos de confeitaria. Produtos de Laticínios O açúcar contribui para o sabor de produtos de laticínios tais como iogurte, sorvete e leite com sabores. Ele colabora no desenvolvimento das texturas cremosas de sorvete e de doces de cremes. Um conteúdo elevado de açúcar em sorvetes abaixa o ponto de congelamento, produzindo um produto mais liso. Em cremes de ovos, açúcar ajuda a retardar a coagulação da proteína dos ovos. Esse fator evita que o creme “quebre” durante o cozimento, formando uma textura mais firme, fina e lisa. Frutas e Vegetais Frutas O açúcar age como preservativo em frutas enlatadas, evitando o crescimento de bolores e leveduras. Ele também auxilia na manutenção da firmeza da fruta e na proteção da fruta contra o ressecamento, uma vez que a lata é aberta. A adição de açúcar às frutas enlatadas é considerada um dos métodos mais antigos para se minimizar a oxidação. O xarope de açúcar cobre a fruta e fisicamente a protege de ressecar e de escurecer. Açúcar também é usado como preservativo na fabricação de compotas. Ligando-se à água disponível, o açúcar previne contra o crescimento de bactérias prejudiciais. Para representar esse papel e como um auxílio na montagem e formação do gel, o açúcar deve estar a uma alta concentração em compotas e geléias. Quando congelar frutas e vegetais, é muito importante retardar ou desativar as enzimas presentes. Isto é necessário porque a temperatura dos freezers caseiros não é baixa o suficiente para desativá-las. No caso de vegetais, essas enzimas são destruídas pelo alvejamento, mas este método não é praticado nem necessário com frutas. A adição de açúcar às frutas sendo preparadas para o congelamento retardará a ação das enzimas. Açúcar pode ser usado de duas formas para o congelamento, tanto como um xarope como em seu estado natural seco. Se frutas macias ou frutas silvestres são congeladas sem açúcar, o líquido presente vira gelo, o que quebra a estrutura da fruta, fazendo com que ela desintegre quando desgelada. Se tais frutas são congeladas com o xarope de açúcar, o xarope penetra na fruta e evita que partículas de gelo se formem. Vegetais Uma pequena porção de açúcar normalmente é adicionada aos vegetais em processamento, aí ele age como intensificador do sabor e não como adoçante e melhora o corpo e textura do produto final. Tomates e molhos à base de tomates são menos ácidos se uma pitada de açúcar for adicionada, melhorando assim o paladar. Carnes O uso de açúcar na indústria da carne é pequeno, mas tem papel fundamental como agente aromatizante no processo da carne curada (exemplo. Presuntos, bacons, salsichas e salames). O açúcar auxilia na estabilização da cor vermelha nas carnes curadas, reduzindo a perda do encolhimento durante a defumação e cozimento, e ajuda a manter o produto úmido e suculento. A cobertura de açúcar em carnes assadas, como presunto assado, costelas e patos, ajuda a reter a umidade na superfície e evita que ela seque.

Fonte: www.acucarguarani.com.br

Açúcar

Tipos de Açúcar Existem diversos tipos de açúcares. As principais diferenças aparecem no gosto, na cor e na composição nutricional de cada tipo. A regra básica é a seguinte: quanto mais escuro é o açúcar, mais vitaminas e sais minerais ele tem, e mais perto do estado bruto ele está. A cor branca significa que o açúcar recebeu aditivos químicos no último processo da fabricação, o refinamento

REFINADO

Refinado Também conhecido como açúcar branco, é o açúcar mais comum nos supermercados. No refinamento, aditivos químicos como o enxofre tornam o produto branco e delicioso. O lado ruim é que esse processo retira vitaminas e sais minerais, deixando apenas as “calorias vazias” (sem nutrientes).

CRISTAL

Cristal É o açúcar com cristais grandes e transparentes, difíceis de serem dissolvidos em água. Depois do cozimento, ele passa apenas por um refinamento leve, que retira “só” 90% dos sais minerais. Por ser econômico e render bastante, o açúcar cristal sempre aparece nas receitas de bolos e doces. Usado como agente de corpo e, principalmente, como adoçante na indústria alimentícia em geral, destacando-se: bebidas, balas, biscoitos, chocolates, etc.

MASCAVO

Mascavo É o açúcar bruto, escuro e úmido, extraído depois do cozimento do caldo de cana. Como o açúcar mascavo não passa pela etapa de refinamento, ele conserva o cálcio, o ferro e os sais minerais. Mas seu gosto, bem parecido com o do caldo de cana, desagrada a algumas pessoas.

DEMERARA

Demerara Também usado no preparo de doces, esse açúcar de nome estranho é um dos tipos mais caros. Ele passa por um refinamento leve e não recebe nenhum aditivo químico. Por isso, seus grãos são marrom-claros e têm valores nutricionais altos, parecidos com os do açúcar mascavo. Adoça menos que o branco, mas é mais doce e tem sabor mais suave que o mascavo.

DE CONFEITEIRO

Confeiteiro Tem cristais tão finos que mais parece talco de bebê. Excelente para fazer glacês e coberturas. O segredo é o refinamento sofisticado, que inclui uma peneiragem para obter minicristais e a adição de amido de arroz, milho ou fosfato de cálcio para evitar que os minicristais se juntem novamente.

IMPALPÁVEL

O açúcar impalpável é um tipo de açúcar com alvura e fineza incomparáveis, mais fino que o açúcar de confeiteiro e que possuem entre 1% a 3% de amido de milho, que permite que o açúcar se mantenha seco quando pulverizado sobre doces, de forma a impedir a absorção do açúcar pela gordura proveniente dos doces. Apropriado para a montagem de glacês, cremes, pasta americana ou outros tipos de coberturas finas para bolos decorados, tem entre suas principais aplicações o confeito para decoração de bolos, doces, sonhos, croissants e outros produtos de confeitaria fina.

ORGÂNICO

É diferente de todos os outros tipos porque não utiliza ingredientes artificiais em nenhuma etapa do ciclo de produção, do plantio à industrialização. O açúcar orgânico é mais caro, mais grosso e mais escuro que o refinado, mas tem o mesmo poder adoçante.

LIGHT

Surge da combinação do açúcar refinado com adoçantes artificiais, como o aspartame, o ciclamato e a sacarina, que quadruplicam o poder de adoçar. Um cafezinho só precisa de 2 gramas de açúcar light para ficar doce, contra 6 gramas de açúcar comum. Por isso, quem consome açúcar light ingere menos calorias.

LÍQUIDO

Líquido É obtido pela dissolução do açúcar refinado em água. Usado em bebidas gasosas, balas e doces, o açúcar líquido não é vendido em supermercados. Uma das vantagens é que ele não precisa ser estocado em sacos, diminuindo os riscos de contaminação com poeira ou microorganismos.

Rapadura

Rapadura Rapadura é o caldo de cana aquecido e posteriormente resfriado dando origem a uma massa solidificada, devido a grande quantidade de cristais formados, e moldada em formas de madeira.

MELADO (mel de engenho)

Mel de engenho É o líquido xaroposo obtido pela fervura e evaporação do caldo de cana (Saccharum officinarum) até ficar consistente, ao mesmo tempo em que é purificado com a retirada constante da espuma.

MELAÇO

Melaço É o líquido que se obtêm como resíduo de fabricação do açúcar cristalizado, do melado ou da refinação do açúcar bruto.

FRUTOSE

É o açúcar extraído das frutas e do milho. Sem precisar de nenhum aditivo, a frutose é cerca de 30% mais doce que o açúcar comum, mas ela engorda sem oferecer uma vitaminazinha sequer. A maior parte da frutose vendida no Brasil é importada e tem preços meio amargos.

Açúcar “candy”

Candy marrom O açúcar candy é a cristalização lenta e forçada da sacarose em torno de um fio estendido para formar cristais ao acaso de tamanho grande constituídos de sacarose pura. É, também, o mesmo processo do algodão doce, onde a cristalização é conduzida e imediatamente revolvida, levando à formação de diminutos cristais. Açúcar especial, normalmente de uso medicinal. >

Algodão doce Fonte: correiogourmand.com.br

Açúcar Açúcar Mascavo Vários internautas nos enviam dúvidas sobre o consumo do açúcar mascavo. Por ter imagem de ser uma alternativa mais saudável do que o refinado, vários questionamentos surgem a seu respeito. Para esclarecer as dúvidas, a Dra. Ana Maria Calábria, do Departamento de Nutrição e Metabologia da SBD (gestão 2008-2009), responde as perguntas mais freqüentes sobre este tipo de açúcar. 1) O que é o açúcar mascavo? O açúcar mascavo tradicional é um alimento obtido diretamente da concentração do caldo de cana recém-extraído. Este processo elimina o uso de aditivos químicos para o processo de branqueamento e clarificação. Sua cor pode variar do dourado ao marrom-escuro, em função da variedade e da estação do ano em que é a cana é colhida. 2) Qual a diferença entre açúcar mascavo e açúcar refinado (composição química, quantidade de carboidratos, composição nutricional, calorias)? Composição Refinado  Mascavo  Calorias (cal) 387 376 Carboidratos (g) 99,9 97,33 Vitamina B1 (mg) 0 0,01 Vitamina B2 (mg) 0,02 0,01 Vitamina B6 (mg) 0 0,03 Cálcio (mg) 1  85 Magnésio (mg) 0  29 Cobre (mg) 0,04  0,3 Fósforo (mg)  2  22 Potássio (mg)  2  346 3) Existe algum benefício no consumo de açúcar mascavo, em substituição ao açúcar refinado? O açúcar de mesa passa por um processo de refinamento. O açúcar mascavo, por não passar pelo mesmo processo, mantém as vitaminas e sais minerais da cana-de-açúcar. Apesar disso, a diferença calórica e de grama de carboidratos não são tão significativas, como mostra a tabela acima. 4) A pessoa com diabetes pode consumir açúcar mascavo? Que cuidados devem ser tomados? Pessoas com diabetes podem, sim, consumir o açúcar mascavo, desde que sua quantidade seja computada como valor calórico e gramas de carboidrato, pois é igualmente absorvido e eleva a glicemia a patamares similares ao açúcar comum. 5) A glicose do açúcar mascavo eleva a glicemia mais rapidamente do que o açúcar refinado? Não existem estudos baseados em evidências que confirmem essa afirmação. Logo, todas as pessoas com diabetes que preferirem utilizá-lo deverão usar as mesmas recomendações que receberam para o açúcar comum. 6) A diferença de nutrientes entre os dois tipos de açúcares traz algum benefício para quem consome? Quais? Podem ser observadas diferenças quanto às fontes de cálcio, magnésio, fósforo e potássio, que são maiores no açúcar mascavo. Porém, isso não sugere que pessoas com diabetes tenham que preferir o açúcar mascavo, pois o que deve ser considerado nessa opção são os valores de calorias e de gramas de carboidratos que vão interferir na glicemia. As necessidades destes minerais podem ser supridas com outros alimentos que não contenham valores tão altos de calorias e de carboidrato. Para tanto, uma consulta com o profissional nutricionista seria relevante. Assim, é possível conhecer como seria uma alimentação quantitativa e qualitativamente adequada para cada caso, em relação a fontes de energia, carboidrato, gorduras, proteínas, vitaminas e sais minerais, para viver de forma saudável. É importante observar que o açúcar mascavo adoça igualmente ao açúcar comum. Entretanto, o que importa é o teor de sacarose (carboidrato) que contêm e nessa relação eles se equivalem. Fonte: www.diabetes.org.br Açúcar Açúcar – O constituinte principal de doces Quem nunca ingeriu um doce, um chocolate, ou uma bebida doce? Dificilmente uma pessoa nunca ingeriu um açúcar, pois este é um alimento importante e muito comum no cotidiano das pessoas. Seja em balas, chicletes, doces, chocolates ou frutas, o açúcar está presente em diversas quantidades e em diversas formas. Mas o que é o açúcar? Quimicamente falando, açúcar é um grupo de carboidratos que são solúveis em água, tais como: a sacarose, a maltose, a lactose, a frutose, a glicose, etc. O amido e a celulose são carboidratos, mas não são solúveis em água, sendo assim, não são açúcares. Para o dicionário Aurélio: Açúcar – [do árabe as-sukkar, ‘açúcar’, possivelmente do grego sákcharon, sacarose] 1- Produto alimentar fabricado industrialmente, de sabor doce, solúvel em água, extraído sobretudo da cana-de-açúcar e da beterraba, também chamada de sacarose. 2- Qualquer de certos carboidratos simples, geralmente, solúveis em água e de sabor adocicado, como a sacarose, a glicose e a frutose. Como pode ter sido percebido até aqui, açúcar é um grupo de compostos com características parecidas e com sabor adocicado. Entretanto, e o açúcar que comemos? Ele também é um grupo de compostos? Não, geralmente, o açúcar que compramos no supermercado é sacarose. O encontrado nas frutas é a frutose (além de sacarose, glicose, entre outros). E até no leite existe açúcar, a lactose. > Sacarose – C12H22O11 > Frutose – C6H12O6 > Galactose – C6H12O6 A sacarose é um dissacarídeo, ou seja, um composto formado pela união de dois monossacarídeos: a glicose e a frutose. Quando se coloca uma colher de açúcar, ou seja, sacarose em um copo com água e mistura-se a solução, estamos hidratando a sacarose e provocando a formação de glicose e frutose. E da onde se obtém o açúcar que comemos? A sacarose que é comercializada como açúcar cristal, refinado ou mascavo é obtida do caldo de cana-de-açúcar. O açúcar refinado passa por várias cristalizações sucessivas, tudo o que não for sacarose pura é retido em um melado, que contém todas as vitaminas e sais minerais presentes no caldo de cana. O que isso quer dizer é que no caldo de cana puro existe uma mistura de sacarose e todos os outros constituintes da cana que vão resultar no melado. No processo de obtenção do açúcar, o caldo de cana passa por várias etapas de cristalização e logo no início é que se obtém o açúcar mascavo. Após várias etapas de cristalizações e purificações, obtém-se o açúcar cristal. Já o açúcar refinado é o mesmo que o açúcar cristal, só que mais finamente triturado e branqueado, possuindo aditivos para evitar o seu endurecimento em forma de blocos. Açúcar refinado: é processado a partir do melado de cana ou do açúcar mascavo. O produto, que inicialmente é marrom, recebe adição de gás sulfídrico e outras substâncias químicas para ficar claro. Nesse processo, o açúcar refinado perde vitaminas e sais minerais. Açúcar mascavo: extraído da cana-de-açúcar, não passa por processo de refinamento, mantendo assim as vitaminas e sais minerais do caldo da cana. Em 100 gramas de açúcar encontramos: Comparativo entre açúcar mascavo e refinado Informações Refinado Mascavo Energia (kcal) 387 376 Carboidratos (g) 99,9 97,3 Vitamina B1 (mg) 0 0,01 Vitamina B2 (mg) 0,02 0,01 Vitamina B6 (mg) 0 0,03 Cálcio (mg) 1,0 85 Magnésio (mg) 0 29 Cobre (mg) 0,04 0,3 Fósforo (mg) 2 22 Potássio (mg) 2 346 Muitos já deve ter ouvido falar que o açúcar refinado faz mal e o bom é o açúcar de frutas (denominação popular para a frutose), ou o açúcar mascavo. É, não dá para entender de onde surgiu este mito, pois, como dito, o açúcar refinado e o cristal são praticamente só sacarose (glicose + frutose) e o mascavo é, além de sacarose, todas as vitaminas e sais minerais do caldo de cana. A partir disso, é possível concluir que o açúcar refinado pode até não fazer mal, mas o mascavo é um tanto mais saudável. E o açúcar de frutas, a frutose? Realmente é a melhor fonte de açúcar, no entanto, quando em frutas, uma vez que a ingestão de frutas é um hábito saudável. Lembrete: a sacarose também é obtida de frutas (cana-de-açúcar, beterraba, maçã, laranja, banana, cenoura, etc). Sendo assim, é também açúcar de frutas. A frutose encontrada no comércio, na verdade, não é obtida de frutas, mas sim, isolada do milho. Logo, a denominação açúcar de frutas não é tão adequada. Miguel A. Medeiros Referência Bibliográfica Wolke, R. L., O que Einstein disse a seu cozinheiro: a ciência na cozinha, Editora Zahar, Rio de Janeiro, 2003, Tradução Helena Londres. Belitz, H. D., Química de los alimentos, Zaragoza: Acribia, 1993. Fonte: www.quiprocura.net Açúcar Açúcar Aspectos Gerais A Usina Ester é uma empresa que produz e vende açúcar e álcool. Mas quais são os procedimentos e processos utilizados na fabricação desses produtos? A safra da cana-de-açúcar é sazonal iniciando em maio e terminando em novembro. Neste período ocorre o amadurecimento da cana devido a fatores climáticos como falta de umidade, luminosidade e frio. Com o amadurecimento, as canas passam a ser cortadas de forma planejada. Corte da cana Através do controle e planejamento dos canaviais, é montado um programa de corte baseado na maturação da cana. Dessa forma, tem-se áreas com cana plantada que vão estar próprias para o corte em momentos diferentes, o que permite seu manejo. O corte feito manualmente representa 50% da cana colhida. Os outros 50% são colhidos por colhedeiras ( safra 2000 ). Transporte O transporte da lavoura até a unidade industrial é feito por caminhões. Cada carga transportada, pesa aproximadamente 16 toneladas. Hoje há caminhões com capacidade de até três ou quatro carrocerias em conjunto, aumentando muito a capacidade do transporte. Depois de cortada e transportada para a Usina, a cana-de-açúcar é enviada para a moagem, onde se inicia o processo de fabricação do açúcar e do álcool. PROCESSO Moagem A cana que chega à unidade industrial é processada o mais rápido possível. Este sincronismo entre o corte, transporte e moagem é muito importante, pois a cana é uma matéria prima sujeita a contaminações e conseqüentemente de fácil deterioração. A moagem diária é de 9.000 toneladas. Antes da moagem, a cana é lavada nas mesas alimentadoras para retirar a terra proveniente da lavoura. Após a lavagem, a cana passa por picadores que trituram os colmos, preparando-a para a moagem. Neste processo as células da cana são abertas sem perda do caldo. Após o preparo, a cana desfibrada é enviada à moenda para ser moída e extrair o caldo. Na moenda, a cana desfibrada é exposta entre rolos submetidos a uma pressão de aproximadamente 250 kg/cm², expulsando o caldo do interior das células. Este processo é repetido por seis vezes continuamente. Adiciona-se água numa proporção de 30%. A isto se chama embebição composta, cuja função é embeber o interior das células da cana diluindo o açúcar ali existente e com isso aumentando a eficiência da extração, conseguindo-se assim extrair cerca de 96% do açúcar contido na cana. O caldo extraído vai para o processo de tratamento do caldo e o bagaço para as caldeiras. Geração de vapor O bagaço que sai da moenda com muito pouco açúcar e com umidade de 50%, é transportado para as caldeiras, onde é queimado para gerar vapor, que se destina a todas as necessidades que envolvem o acionamento das máquinas pesadas, geração de energia elétrica e o processo de fabricação de açúcar e álcool. A sobra de bagaço é vendida para outras indústrias. O bagaço é muito importante na unidade industrial, porque é o combustível para todo o processo produtivo. Um bom sistema térmico é fundamental. Usamos processo vapor direto, vapor de escape e vapor vegetal. Geração de energia elétrica Parte do vapor gerado é enviado aos turbogeradores que produzirão energia elétrica suficiente para movimentar todos os acionamentos elétricos e a iluminação. O consumo é de 4.500 kw. FABRICAÇÃO DE AÇÚCAR Tratamento de caldo O caldo extraído na moenda, chamado de caldo misto, é um caldo impuro, sendo necessário passar, por um processo de clarificação para retirada de sólidos em suspensão. O caldo é sulfitado e caleado. Este processo é chamado de dosagem. A adição de enxofre e cal facilita a floculação das substâncias coloidais. Após a dosagem, o caldo é aquecido a 107ºC em aquecedores verticais e enviado aos clarificadores que retêm o caldo por aproximadamente 3 horas em regime contínuo. Neste tempo de retenção, ocorrem reações de floculação e precipitação do material em suspensão que são retirados na forma de lodo. O caldo clarificado e limpo segue o processo para evaporação e o lodo irá para filtração à vácuo onde é recuperada a sacarose ainda existente. Filtração do lodo Como o lodo ainda é rico em sacarose, é feito uma filtração nos filtros rotativos à vácuo para succionar o material líquido, chamado de caldo filtrado, que sofrerá novo tratamento de clarificação. O material sólido retido nas telas dos filtros é denominado torta de filtro. Esta torta é enviada à lavoura, sendo utilizada como adubo. Caldo clarificado O caldo clarificado obtido da decantação do caldo é enviado para a evaporação. Evaporação O caldo clarificado com aproximadamente 15ºBrix entra em um conjunto de evaporadores de múltiplo efeito para a retirada de maior parte da água, concentrando até cerca de 65ºBrix, tomando consistência de um xarope. Este xarope é bombeado aos tachos de cozimento para a cristalização do açúcar. Cozimento A Os tachos de cozimento são equipamentos que continuam a evaporação do xarope, tornando o meio supersaturado dando as condições necessárias à cristalização da sacarose. O produto obtido neste cozimento é a massa A. Esta massa A é uma mistura de cristais de açúcar e o seu correspondente licor-mãe (mel), de onde foi obtida a cristalização do açúcar. Cozimento B No cozimento B é onde formamos os cristais para o cozimento A. Os tachos de cozimento B recebem o mel A e por um processo de nucleação, produz-se os pequenos cristais, de modo controlado e padronizado. Este processo é fundamental na qualidade do produto final, onde todos os cristais são induzidos a uma formação conjunta e uniforme, chamado de semeamento total. A massa B, da mesma forma que a massa A, é uma mistura de cristais de açúcar e o seu correspondente licor-mãe (mel) de onde foram obtidos os cristais. Centrifugação da massa A A massa A é um produto que contém cristais de aproximadamente 0,5mm envolvidos numa película de mel. Na centrifugação ocorre a separação do mel, denominado mel A, que irá para os tachos de cozimeto B, e açúcar propriamente dito, que é enviado ao secador de açúcar. Centrifugação da massa B A massa B é um produto que contém cristais de aproximadamente 0,2mm e melaço. Na centrifugação, os cristais são separados do mel B (ou melaço) onde o magma (cristais de açúcar B) será utilizado como núcleo para o cozimento A e o melaço é enviado para a fabricação do álcool. Secagem do açúcar Nesta etapa o açúcar passa no secador para a retirada da umidade contida nos cristais. Na saída do secador, o açúcar é enviado por esteiras sanitárias até a moega de açúcar (reservatório próprio para açúcar), de onde é feito o ensacamento. Ensacamento O açúcar é ensacado em sacos de 50 kg ou em contêineres (“big-bag”) de 1000 kg. FABRICAÇÃO DE ÁLCOOL A fabricação de álcool da Usina Ester, é uma unidade anexa, portanto o processo de moagem de cana é o mesmo já descrito. Tratamento do Caldo Parte do caldo é desviado para tratamento específico para fabricação álcool. Este tratamento consiste em aquecer o caldo a 105ºC sem adição de produtos químicos, e após isto, decantá-lo. Após decantação, o caldo clarificado irá para a pré-evaporação e o lodo para novo tratamento, semelhante feito ao lodo do açúcar. Pré-evaporação Na pré-evaporação o caldo é aquecido a 115ºC, evapora água e é concentrado a 20ºBrix. Este aquecimento favorece a fermentação por fazer uma “esterilização” das bactérias e leveduras selvagens que concorreriam com a levedura do processo de fermentação. Preparo do mosto Mosto é o material fermentescível previamente preparado. O mosto na Usina Ester é composto de caldo clarificado, melaço e água. O caldo quente que vem do pré-evaporador é resfriado a 30ºC em trocadores de calor tipo placas, e enviado às dornas de fermentação. No preparo do mosto define-se as condições gerais de trabalho para a condução da fermentação como, regulagem da vazão, teor de açúcares e temperatura. Densímetros, medidores de vazão e controlador de Brix automático monitoram este processo. Fermentação A fermentação é contínua e agitada, consistindo de 4 estágios em série, composto de três dornas no primeiro estágio, duas dornas no segundo, uma dorna no terceiro e uma dorna no quarto estágio. Com exceção do primeiro, o restante tem agitador mecânico. As dornas tem capacidade volumétrica de 400.000 litros cada, todas fechadas com recuperação de álcool do gás carbônico. E´ na fermentação que ocorre a transformação dos açúcares em etanol ou seja, do açúcar em álcool. Utiliza-se uma levedura especial para fermentação alcoólica, a Saccharomyces uvarum. No processo de transformação dos açúcares em etanol há desprendimento de gás carbônico e calor, portanto, é necessário que as dornas sejam fechadas para recuperar o álcool arrastado pelo gás carbônico e o uso de trocadores de calor para manter a temperatura nas condições ideais para as leveduas. A fermentação é regulada para 28 a 3OºC. O mosto fermentado é chamado de vinho. Esse vinho contém cerca de 9,5% de álcool. O tempo de fermentação é de 6 a 8 horas. Centrifugação do vinho Após a fermentação a levedura é recuperada do processo por centrifugação, em separadores que separam o fermento do vinho. O vinho delevurado irá para os aparelhos de destilação onde o álcool é separado, concentrado e purificado. O fermento, com uma concentração de aproximadamente 60%, é enviado às cubas de tratamento. Tratamento do fermento A levedura após passar pelo processo de fermentação se “desgasta”, por ficar exposta a teores alcoólicos elevados. Após a separação do fermento do vinho, o fermento a 60% é diluído a 25% com adição de água. Regula-se o pH em torno de 2,8 a 3,0 adicionando-se ácido sulfúrico que também tem efeito desfloculante e bacteriostático. O tratamento é contínuo e tem um tempo de retenção de aproximadamente uma hora. O fermento tratado volta ao primeiro estágio para começar um novo ciclo fermentativo; eventualmente é usado bactericida para controle da população contaminante. Nenhum nutriente é usado em condições normais. Destilação O vinho com 9,5% em álcool é enviado aos aparelhos de destilação. A Usina Ester produz em média 35O m³ de álcool / dia, em dois aparelhos, um com capacidade nominal para 120 m³/dia e outro para 150 m³/dia. Produzimos álcool neutro, industrial e carburante, sendo o álcool neutro o produto de maior produção, 180 m³/dia. O álcool neutro é destinado à indústria de perfumaria, bebidas e farmacêutica. Na destilação do vinho resulta um subproduto importante, a vinhaça. A vinhaça, rica em água, matéria orgânica, nitrogênio, potássio e fósforo, é utilizada na lavoura para irrigação da cana, na chamada fertirrigação. Qualidade Todas as etapas do processo são monitoradas através de análises laboratoriais de modo a assegurar a qualidade final dos produtos. As pessoas envolvidas passam por treinamentos específicos, capacitando-as a conduzir o processo de forma segura e responsável, garantindo a qualidade final de cada etapa que envolve a fabricação de açúcar e álcool. Fonte: www.usinaester.com.br Açúcar A percepção do sabor doce Que o sabor doce é agradável, não resta nenhuma dúvida. Mas como o nosso cérebro é capaz de perceber e reconhecer este sabor? A sensação do sabor é resultado de um sistema sensorial dedicado primeiramente a verificar a qualidade do alimento que será ingerido. Embora ajudado pelas análises do olfato e da visão, o reconhecimento final se dá nas interações que certos grupamentos das moléculas dos alimentos vão ter com receptores exclusivos para cada gosto, os quais estão presentes, de forma predominante, em nossa língua. Na superfície da língua existem dezenas de papilas gustativas, chamadas de sensações gustativas primárias: amargo, azedo, salgado e doce. O sabor doce ocorre em resposta à presença de carboidratos solúveis em concentrações suficientes na cavidade oral. Verifica-se que algumas áreas da língua são especializadas em um determinado sabor em detrimento parcial dos outros. As sensações de doce e salgado estão localizadas, principalmente, na ponta da língua, a sensação de azedo nas porções laterais e a de amargo sobre a região posterior. Contudo, sabe-se que mesmo regiões especializadas no sabor doce, por exemplo, também são sensíveis, em menor grau, em relação aos quatro outros gostos. E, de sua combinação resultam centenas de sabores distintos. Regiões da língua especializadas nos quatro principais sabores O cérebro detecta o tipo de gosto pela relação (razão) de estimulação entre as diferentes papilas gustativas. Isto é, se uma papila que detecta principalmente o sabor doce é estimulada com maior intensidade que as papilas que respondem mais a outros gostos, o cérebro interpreta a sensação como “doce”, embora outras papilas tenham sido estimuladas, em menor extensão, ao mesmo tempo. O bagaço da cana gerando energia Ao acender uma lâmpada em casa, muito provavelmente você não imaginaria que a energia pudesse ser gerada pela cana-de-açúcar. Na constante busca por fontes renováveis de energia, uma alternativa é a geração de energia elétrica a partir da queima do bagaço da cana. O bagaço consiste em fibras resultantes da extração do caldo da cana-de-açúcar. A queima do bagaço da cana gera vapor que, por sua vez, aciona turbinas geradoras de eletricidade. Atualmente 3% da energia elétrica consumida no Brasil é proveniente do bagaço. A energia elétrica gerada a partir do bagaço normalmente é utilizada pelas usinas e, o excedente é comercializado às concessionárias de energia. A co-geração de energia elétrica é uma fonte alternativa através da utilização da biomassa. A evolução: de engenho à usina Ilustração: Franz Post (1612 – 80) – “Engenho de Açucar no Brasil”. Desenho aquarelado sobre papel, com traços de carvão, 1640. As primeiras mudas da cana-de-açúcar chegaram ao Brasil em 1532, na expedição marítima de Martin Afonso de Souza. A partir daí, surgiram os primeiros engenhos, primeiramente no estado de São Paulo e, depois, em Pernambuco, proliferando-se pelo nordeste. O engenho era constituído por dois grande setores: o agrícola – formado pelos canaviais –, e o de beneficiamento – chamado a “casa-do-engenho”–, onde a cana era processada, transformando-se em açúcar e aguardente. Utilizando-se de mão-de-obra escrava, todos os processos do engenho de açúcar eram artesanais e as moendas de madeira eram movidas por animais ou rodas d’água. A produção aumentou gradativamente e, em torno de 1580 o Brasil já detinha o monopólio mundial de açúcar. Mas, a partir do século XVIII, o país começa a perder posição para a produção do Caribe e das Antilhas, dominada pelos holandeses, espanhóis e franceses e para as colônias inglesas na América do Norte. Com o bloqueio continental dos ingleses contra a França, em 1806, Napoleão Bonaparte deixa de receber o açúcar de suas colônias, estimulando então a produção de açúcar de beterraba na Europa. A partir deste período a produção de açúcar – tanto de beterraba quanto de cana – é beneficiada pelo avanço tecnológico. A Revolução Industrial promove a mecanização dos sistemas de produção, introduzindo o motor à vapor, que acionava as moendas construídas em aço, a evaporação múltiplo efeito, o cozedor à vácuo e as centrífugas para separação do açúcar. Embora em diversas partes do mundo as modernas fábricas se multiplicassem (como África do Sul, Ilhas Mauricio e Austrália – colônias inglesas, francesas e holandesas), no Brasil os engenhos tradicionais persistiam, com seu processo inteiramente artesanal. O imperador D. Pedro II, através de Lei de 1875, propõe um programa de modernização da produção de açúcar, surgindo assim os Engenhos Centrais, que depois seriam chamados de “usinas de açúcar”. Neste período, o trabalho escravo estava sendo substituído pelas máquinas. A produção mundial de açúcar de cana, nesta época, era liderada por Cuba, com 25% do total. O açúcar de beterraba produzido na Europa e EUA eram responsáveis por 36% da produção. O Brasil participava com apenas 5% do total de 2.640.000 toneladas, em 1874. Dos 87 engenhos aprovados, apenas 12 foram implantados. Mas o desconhecimento dos novos equipamentos, a falta de interesse dos fornecedores – que preferiam produzir aguardente ou mesmo açúcar de forma tradicional –, a falta de incentivos e de políticas governamentais com a libertação da mão-de-obra escrava contribuíram para o fracasso dos Engenhos Centrais no Brasil. No entanto, a produção de açúcar no Brasil passa a se tornar vantajosa novamente a partir de 1914, em razão da 1ª Guerra Mundial. A indústria açucareira européia é arruinada e os preços do produto no mercado mundial sofrem alta de preços. Esse movimento é acelerado com a chegada dos imigrantes italianos ao Brasil. Surgem assim novas usinas, sobretudo em São Paulo, onde fazendeiros de café mostram-se interessados em diversificar sua produção. O reaquecimento da indústria açucareira expande-se também para o Nordeste. A origem da Cachaça Pintura de Hercules Florence Genuinamente nacional, a cachaça hoje já tem ares sofisticados, conquistando o gosto do mercado internacional, em cardápios de restaurantes chiques e gôndolas de bebidas finas, despertando interesse e atraindo uma leva de novos apreciadores. Segundo estimativas do Ministério da Agricultura, o país tem mais de 3 mil marcas de cachaça, cerca de 30 mil produtores e o consumo nacional perde apenas para a cerveja. No ranking mundial, a cachaça fica em terceiro lugar entre os destilados, atrás da vodca e do soju (destilado de cereal muito consumido na Ásia). E as opções são muitas: cachaça envelhecida em tonéis de madeira, caramelada, em infusão de frutas e folhas. A maneira de apreciá-la também apresenta inúmeras variações: pura, gelada com vodca, em batidas de frutas e, claro, como a nossa tradicional “caipirinha”. Mas, as cachaças mais valorizadas são as produzidas pelo antigo método artesanal, no alambique, seguindo padrões de qualidade. Mas como surgiu a tão popular cachaça? A versão mais aceita é que ela teria sido descoberta por acaso como subproduto da produção do açúcar, nos engenhos do Brasil no início do século XVI. A cana era moída e o caldo (suco da cana) era colocado em tachos para ferver. No processo de fervura, formava-se uma espuma que boiava nos tachos. Para purificar o caldo, esta espuma era retirada e dada aos animais com o nome de “cagaça”. Não demorou muito para que se descobrisse que esta “cagaça”, recolhida em potes, fermentava-se, ganhando teores alcoólicos. Fermentada naturalmente, a cachaça começou a ser a bebida preferida dos escravos, que a ingeriam para agüentar a dura jornada de trabalho e também para alegrar as suas festas. Tempos depois, esta “garapa azeda” passou a ser destilada e ganhou o nome de cachaça (numa derivação semântica de “cagaça) ou “pinga”, porque no processo de destilação o alambique ficava pingando. Acontece que, da senzala, a bebida aos poucos foi sendo consumida pelos senhores de engenho, ganhando fama e passando a ser apreciada por visitantes ilustres e autoridades. Posteriormente, a produção da cachaça foi aumentando e sua qualidade sendo aprimorada, passando a ser produzida em alambique de barro, depois de cobre, com o nome de aguardente. Conhecida por mais de 400 sinônimos ou denominações populares, o certo é que a cachaça ganha mais espaço a cada dia e formas cada vez mais refinadas. O açúcar é obtido apenas através da cana? O açúcar que conhecemos também pode ser produzido a partir de outras plantas. A produção que se destaca (após o açúcar proveniente da cana) em escala industrial é do açúcar da beterraba. Planta da família Chenopodiaceae, a beterraba tem como espécie utilizada na produção de açúcar a Beta vulgaris L. Existem, no entanto, diferenças entre uma extração e outra. Para começar, o percentual de açúcar (sacarose) na cana é de 60%. Já na beterraba, este percentual cai para 15% a 20%. Logo, é mais vantajoso economicamente produzir açúcar de cana. Porém, países que não possuem um clima tão tropical como o Brasil não conseguem que a cana se adapte e cresça de forma natural, tendo em vista as condições desfavoráveis que a planta encontra. Temos como exemplo de alguns países do continente europeu, que se obrigam a produzir açúcar de beterraba e importar o que não conseguem produzir de países predominantemente tropicais. Açúcares: alimento das plantas (a fotossíntese) Esquema simplificado da fotossíntese Todo ser vivo precisa de água e de alimentos. A principal diferença entre uma planta e um animal é que o animal come e a planta não; a planta fabrica o seu próprio alimento através da fotossíntese. Aos seres vivos que comem, dá-se o nome de heterótrofos e aos que fabricam seu alimento, dá-se o nome de autotróficos ou autótrofos. Essas palavras têm origem em “hetero”, que significa diferente e “trofo”, que significa “energia” o que quer dizer, animal que adquire alimento (“energia”) de outro. “Auto” significa “si mesmo”, então autótrofo é o ser que fabrica para si mesmo o alimento: “energia”. A fotossíntese é o processo através do qual as plantas, seres autotróficos (seres que produzem seu proprio alimento) transformam energia luminosa em energia química processando o dióxido de carbono (CO2), água (H2O) e minerais em compostos orgânicos e oxigênio gasoso (O2). Através do processo, as plantas produzem o seu próprio alimento, constituído essencialmente por açúcares (carboidratos), como a glicose. As plantas absorvem gás carbônico da atmosfera e água do solo. Em presença da luz, as moléculas de gás carbônico e de água reagem entre si, produzindo glicose e oxigênio. Entre os átomos que compõem a molécula de glicose, fica armazenada a energia que a planta vai utilizar para crescer e que será consumida pelos demais seres vivos. É com a fotossíntese que se inicia toda a cadeia alimentar. Sem ela, os animais e os outros seres heterotróficos seriam incapazes de sobreviver porque a base da sua alimentação estará sempre nas substâncias orgânicas proporcionadas pelas plantas verdes. O que é açúcar? A palavra açúcar é utilizada para designar o chamado açúcar de mesa ou sacarose, um hidrato de carbono constituído por duas moléculas: glicose e frutose. Das duas moléculas que constituem a sacarose, a glicose é a mais importante, por ser a principal fonte de energia do nosso organismo. É transportada pela corrente sanguínea e é usada pelo organismo como fonte de energia, sendo essencial para o funcionamento do cérebro. Só os hidratos de carbono simples ou glícidos simples podem dar aos alimentos o sabor doce. O açúcar ou sacarose é a referência desse sabor. O termo “glícidos” deriva da palavra grega “glukos” que significa “doce, açucarado”. Portanto, só os glícidos simples, como a sacarose, a glicose, a frutose ou a lactose, dão aos alimentos o sabor doce. Açúcares A palavra açúcar é também usada no plural quando nos referimos aos dois grupos que existem dentro da família dos hidratos de carbono simples: os monossacarídeos e os dissacarídeos – os chamados açúcares. Este termo engloba igualmente os hidratos de carbono que não existem em estado natural: os xaropes de glicose e as isoglicoses, utilizados como ingredientes alimentares. O xarope de glicose é uma composição líquida de glicose, maltose e de hidratos de carbono provenientes de uma hidrólise parcial do amido. A isoglicose é um xarope de glicose em que uma parte desta é transformada em frutose. O potencial da cana-de-açúcar Cana-de-açúcar A cana é uma gramínea, cujo potencial, variado e complexo, ainda pode ser muito explorado. No Brasil, em menos de 1% das terras agricultáveis plantam-se 5,0 milhões de hectares de cana (duas vezes a área do Estado do Piauí), matéria-prima que permite a fabricação de energia natural, limpa e renovável. A cana é, em si mesma, usina de enorme eficiência: cada tonelada tem um potencial energético equivalente ao de 1,2 barril de petróleo. O Brasil é o maior produtor do mundo, seguido por Índia e Austrália. Na média, 55% da cana brasileira vira álcool e 45%, açúcar. Planta-se cana, no Brasil, no Centro-Sul e no Norte-Nordeste, o que permite dois períodos de safra. Plantada, a cana demora de ano a ano e meio para ser colhida e processada pela primeira vez. A mesma cana pode ser colhida até cinco ou dez vezes, mas a cada ciclo devem ser feitos investimentos significativos para manter a produtividade em níveis competitivos. A cana é a força por trás das 307 “centrais energéticas” existentes no Brasil, 128 das quais estão em São Paulo, utilizando cana que cobre 2,35 milhões de hectares de terra. São usinas e destilarias que processam a biomassa proveniente da cana-de-açúcar e que alimentam um círculo virtuoso: produzem açúcar como alimento, energia elétrica vinda da queima do bagaço nas caldeiras, álcool hidratado para movimentar veículos e álcool anidro para melhorar o desempenho energético e ambiental da gasolina. Tipos de Açúcar Há vários tipos de açúcar no mercado, o que os diferencia é o processo pelo qual cada um passa, mudando seu gosto e sua cor. Além da cana de açúcar, há açúcar nas frutas e no milho (a frutose) e no leite (a lactose). A beterraba é outra fonte de açúcar, mas tem um processo de extração diferente. Ela é popular na Europa. Confira os diferentes tipos de açúcar, obtidos a partir do processamento da cana-de-açúcar: Açúcar Refinado: Apresenta cor branca e cristais finos, com dissolução rápida, utilizado no consumo doméstico. Açúcar de Confeiteiro: É obtido da moagem maior do açúcar refinado, com acréscimo de 3% de amido, para evitar a agregação dos cristais. É branco e bastante fino. É muito usado em confeitaria, tanto no preparo de receitas como na finalização. Açúcar Cristal: Não passa por algumas fases de refino, o que resulta em pequenos cristais, de cor branca. É encontrado também em cubos, obtidos a partir da compressão com xarope de açúcar, a fim de manter os cristais unidos. Açúcar Mascavo: É a forma não refinada, de cor marrom e sabor parecido com o da rapadura. Açúcar Demerara: De cor similar ao mascavo, passa pelo processo de secagem, em que há maior perda de água e é mais concentrado, razão de ser mais doce. Xarope Invertido: É um xarope feito a partir do açúcar comum. É obtido pela ação de ácidos e uma enzima na sacarose, o que resulta na quebra da molécula de sacarose em glicose e frutose. Melhora ao processo de produção de refrigerantes, biscoitos, sucos, sorvetes, molhos e doces em geral. Seu uso na fabricação de balas evita a cristalização do açúcar. A Origem do Açúcar Segundo estudos tradicionais, a cana-de-açúcar seria originária de regiões próximas à Índia há 6.000 anos a.C. Porém, em estudos recentes, levanta-se a hipótese de que a cana-de-açúcar teria uma história mais remota: não se sabe ao certo de onde ela veio, mas acredita-se que teriam sido os povos das ilhas do Sul do Pacífico, há mais de 20 mil anos, a descobrir as propriedades desta planta, que crescia espontaneamente em suas terras. A Nova Guiné a teria cultivado pela primeira vez. E, a partir daí, a cultura da cana-de-açúcar teria estendido-se às ilhas vizinhas: Fiji e Nova Caledônia. A cana-de-açúcar foi ganhando espaço e continuou sua viagem para as Filipinas, a Indonésia, a Malásia e a China. Teriam sido os indianos o primeiro povo a extrair o suco da cana e a produzir, pela primeira vez, o açúcar em estado “bruto”. A cana-de-açúcar chega à Europa Oriental no século IV a.C., fruto das viagens e conquistas de Alexandre Magno. O Rei da Macedônia, durante suas viagens ao Oriente, encontra uma gramínea gigante em estado selvagem. As mudas foram transportadas para a Pérsia e guardadas em segredo. Depois de invadir o território persa, os árabes expandiram o cultivo da cana-de-açúcar pela Síria, Egito e Mediterrâneo. Na Europa medieval, o açúcar passou a ser chamado de “sal branco” pois seus grãos de cristal eram similares ao sal marinho, muito apreciado por suas propriedades gastronômicas e medicinais. Foram os árabes os responsáveis pelo início da produção de açúcar sólido ao longo do Mediterrâneo, arte aprendida com os persas. No século VII, a cultura da cana-de-açúcar chegava, assim, ao Chipre, a Creta, a Rodes e a todo o norte da África, embora com uma adaptação ao solo e ao clima variável. No século XII, as tentativas de cultivo estendem-se às regiões da Grécia, do Sul da Itália e do Sul da França, mas a produção continua a ser muito reduzida. Por isso, o açúcar permanecia um produto medicinal e de luxo, vendido nos boticários, ao alcance de muito poucos. Antes do açúcar, as pessoas conheciam apenas o mel, para adoçar comidas e bebidas. A origem do nome está no sânscrito sarkara, que os árabes chamaram de sukkar, do latim saccharum (açúcar de cana), gerando as formas sugar (inglês), sucre (francês), zucchero (italiano), zucker (alemão), azúcar (espanhol) e açúcar em português. A introdução da cana-de-açúcar no Brasil A cana-de-açúcar chegou ao Brasil no século XVI, junto com os portugueses. O primeiro alvará que trata sobre a introdução da cana de açúcar no Brasil data de 1.516, expedido pelo rei de Portugal, D. Manuel. As primeiras mudas vieram em 1532, na expedição marítima de Martim Afonso de Souza. Aqui a planta espalhou-se em solo fértil, com a ajuda do clima tropical quente e úmido e da mão-de-obra escrava vinda da África. O registro dessa nova colônia enriqueceu Portugal e espalhou o açúcar brasileiro – assim como aquele produzido na América Central, na colonização de franceses, espanhóis e ingleses – por toda a Europa. O açúcar era usado pelos europeus até então como remédio e de forma comedida para adoçar os pratos, comprado em boticas. Em virtude do aumento das exportações de açúcar de cana para a Europa, em função de seu preço baixo e do consumo crescente, a agricultura canavieira se caracterizou como o setor mais importante da economia colonial brasileira. No sul do país, o primeiro engenho foi criado justamente por Martim Afonso de Souza em 1532, assim que as primeiras mudas de cana chegaram. Instalado em São Vicente, o engenho chamava-se “Senhor Governador” e contava com gente qualificada trazida da Europa para esta finalidade. As plantações e os engenhos da Zona da Mata nordestina e do Recôncavo Baiano constituem o maior pólo açucareiro da colônia, seguido por áreas do Maranhão, do Rio de Janeiro e de São Paulo. O primeiro engenho nordestino foi fundado por Jerônimo de Albuquerque em Pernambuco, em 1535, chamado de Engenho de Nossa Senhora da Ajuda, próximo a Olinda. A partir de 1538 eles se espalharam pelas margens da Baía de Todos os Santos. A terra escura da região, o massapê, foi propícia à expansão da cultura canavieira na região. Fonte: www.acucaritamarati.com.br

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Fonte: Mundo Estranho

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