A Química do suco artificial envolve o estudo de substâncias como antioxidantes, reguladores de pH, aromatizantes, edulcorantes etc.
Tratar sobre a Química do suco artificial é falar sobre todas as substâncias que fazem parte da sua composição, bem como a especificação da ação de cada uma delas na formulação desse produto industrializado tão consumido pela população. Temos acesso fácil a sucos artificiais de várias marcas e sabores no mercado. Muitas são as pessoas que consomem esse tipo de produto diariamente sem conhecer muito bem os componentes utilizados na sua fabricação.
Como se trata de um produto artificial, o que menos se encontra nele é a fruta propriamente. Esse tipo de suco não passa de uma mistura de açúcares, corantes e conservantes sem qualquer valor nutricional. Infelizmente, mais de 70 % do seu conteúdo é açúcar. Porém, neste texto, não vamos dar enfoque na natureza nutricional do suco em pó, mas, sim, na sua composição química.
Além de todas as funções importantes de cada um dos componentes do suco artificial, vamos ter acesso neste texto às suas fórmulas estruturais. Os principais componentes que podem fazer parte da composição do suco em pó artificial são:
a) Antioxidantes
Antioxidantes são substâncias químicas que retardam o aparecimento de alterações oxidativas em um alimento. Exemplos de alterações oxidativas são descoloração, deterioração e rancidez.
- Ácido ascórbico ou vitamina C
Estrutura química do ácido ascórbico
O ácido ascórbico, popularmente conhecido como vitamina C, é um composto orgânico de cadeia longa e apresenta como funções orgânicas: enol, álcool eéster.
- Tocoferol ou vitamina E
Estrutura química do Tocoferol
O Tocoferol, popularmente conhecido como vitamina E, é um composto orgânico de cadeia longa e apresenta como funções orgânicas: fenol e éter.
b) Aromatizantes
Os aromatizantes são substâncias químicas que podem ser naturais ou artificiais. Eles são utilizados no suco em pó para fornecer odor e sabor característicos de uma determinada fruta. Os artificiais são mais utilizados em razão do baixo custo de fabricação.
De uma forma geral, muitos dos aromatizantes são ésteres, derivados da reação química de esterificação entre um ácido carboxílico e um álcool. Alguns exemplos são:
- Butanoato de etila
Estrutura química do nutanoato de etila
É o éster que imita o sabor e odor do abacaxi. É originado a partir da reação de esterificação entre o ácido butanoico e o etanol.
- Acetato de octila
Estrutura química do Acetato de octila
É o éster que imita o sabor e odor da laranja. É originado a partir da reação de esterificação entre o ácido etanoico e o octan-1-ol.
- Etanoato de isobutila
Estrutura química do Etanoato de isobutila
É o éster que imita o sabor e odor do morango. É originado a partir da reação de esterificação entre o ácido etanoico e o 2-metil-propan-1-ol.
c) Regulador de pH
São substâncias adicionadas ao suco artificial para não permitir grandes variações no pH do produto antes e depois do preparo.
- Ácido fumárico
Estrutura química do ácido fumárico
O ácido fumárico é um composto orgânico de cadeia longa e apresenta como função orgânica o ácido carboxílico.
- Ácido cítrico
Estrutura química do ácido cítrico
O ácido cítrico, um composto orgânico de cadeia longa, apresenta como funções orgânicas: ácido carboxílico e álcool.
- Citrato de potássio
Estrutura química do Citrato de potássio
O citrato de potássio, um composto orgânico de cadeia longa, apresenta como funções orgânicas: sal potássico de ácido carboxílico e álcool.
- Citrato de sódio
Estrutura química do Citrato de sódio
O citrato de sódio, um composto orgânico de cadeia longa, apresenta como funções orgânicas: sal sódico de ácido carboxílico e álcool.
d) Edulcorantes (adoçantes)
São substâncias naturais ou artificias que têm como finalidade adoçar um determinado alimento.
- Acesulfame de potássio
Estrutura química do Acessulfame de potássio
O acesulfame de potássio, um composto orgânico de cadeia longa, apresenta como funções orgânicas: amida com potássio e sulfoetóxi.
- Açúcar cristal
Estrutura química da sacarose
O açúcar cristal, conhecido como sacarose, um composto orgânico de cadeia longa, apresenta como funções orgânicas: álcool e éter. Trata-se do único adoçante do suco em pó de origem natural.
- Aspartame
Estrutura química do aspartame
O aspartame, um composto orgânico de cadeia longa, apresenta como funções orgânicas: ácido carboxílico, éster, amida e amina.
- Ciclamato de sódio
Estrutura química do Ciclamato de sódio
O ciclamato de sódio, um composto orgânico de cadeia longa, apresenta como funções orgânicas: amina e sal sulfurado de sódio.
- Maltodextrina
A maltodextrina, um composto orgânico de cadeia longa, apresenta como funções orgânicas: álcool e éter. É um adoçante de absorção lenta pelo organismo, conferindo energia gradativa.
Estrutura química da Maltodextrina
- Sacarina sódica
Estrutura química da Sacarina sódica
A sacarina sódica, um composto orgânico de cadeia longa, apresenta como funções orgânicas: amida sódica e sulfurado.
e) Umectantes e Antiumectantes
Umectantes são substâncias utilizadas no suco em pó com o objetivo de facilitar a dissolução do produto em água. Além disso, eles têm a importante função de controlar a presença e o desenvolvimento de micróbios no produto.
Já os antiumectantes são substâncias adicionadas ao suco em pó para evitar que eles absorvam a umidade presente no ar e mantenham o aspecto seco que estamos acostumados a reparar. Se absorvesse a umidade do ar, teríamos a ocorrência do agrupamento das partículas que compõem o produto.
- Fosfato tricálcico
Sua fórmula química é o Ca3(PO4)2. É uma substância com característica iônica porque apresenta um metal na sua composição. Sua função na composição do suco artificial é a de umectante, já que auxilia na prevenção da rancidez oxidativa, isto é, melhora o sabor final do produto.
- Dióxido de silício
Sua fórmula química é o SiO2. Trata-se de um óxido iônico porque apresenta um metal na sua composição. Possui a função de diminuir a capacidade higroscópica (absorver umidade do ar) do suco artificial. Além disso, é uma fonte de silício extra, já que o silício possui importante função no desenvolvimento dos ossos.
- Dioctil sulfossuccinato de sódio
Estrutura química do Dioctil Sulfossuccinato de sódio
O dioctil sulfossuccinato de sódio, um composto orgânico de cadeia longa, apresenta como funções orgânicas: éster e sal sulfurado de sódio. Apresenta a capacidade de atuar como umectante, emulsificante (facilita a dispersão do material) e dispersante (auxilia na dissolução do produto em água).
f) Espessantes – Estabilizantes
O espessante é uma substância química que tem por função aumentar a viscosidade, a textura e a consistência de um alimento processado. Já o estabilizante é uma substância que é adicionada a um alimento processado com o objetivo de manter as características físicas do produto.
- Goma arábica
Trata-se de uma resina natural, mais precisamente uma mistura de polissacarídeo (95%), glicoproteína, polifenóis e minerais (magnésio, potássio, cálcio e sódio), cuja composição química possui uma grande variedades de monossacarídeos, como D-galactose, L-arabinose, L-ramnose e ácido D-glucorônico.
Representação da estrutura da resina arábica de galactose
As estruturas ovoides pretas podem ser cadeias de galactose, arabinose, rhamnose, unidades de ácido glucurônico ou ácido metil-glucurônico.
- Goma xantana
É um heteropolissacarídeo obtido por fermentação pela bactéria Xanthomonas campestris. Apresenta uma cadeia principal com unidades de glicose ligadas a ramos de triglicerídeos. É um polissacarídeo cuja fórmula estrutural é C35H49O29.
- Carboximetilcelulose sódica
.jpg "Fórmula estrutural do carboximetilcelulose")
Estrutura química do carboximetilcelulose
A carboximetilcelulose sódica é um polímero derivado da celulose e é formada a partir da reação da celulose com o ácido acético em meio alcalino com posterior associação a cátions sódio.
d) Demais Aditivos
- Cloreto de sódio
Sua fórmula química é o NaCl, um composto iônico. Sua função na composição do suco artificial é a de auxiliar na conservação do produto.
- Turvador
A substância com função turvadora é utilizada no suco artificial para agir como um agente provedor de turbidez (redução da transparência). Um exemplo de turvador é o TiO2 (dióxido de titânio), um óxido iônico.
- Retinol
Estrutura química do Retinol
O retinol é a vitamina A, um composto orgânico de cadeia longa que apresenta o grupo funcional álcool. É utilizado na composição do suco artificial para auxiliar na reposição de vitamina A no organismo.
- Lactato de cálcio
Estrutura química do Lactato de cálcio
O lactato de sódio é um composto orgânico que possui duas funções orgânicas diferentes na sua estrutura: a função álcool e a função sal de ácido carboxílico. Faz parte da composição do suco em pó por agir como antioxidante e estabilizante.
- Fosfato de potássio
Sua fórmula química é o K3PO4 e se trata de um composto iônico. Sua função na composição do suco artificial é a de estabilizante, já que auxilia na manutenção das propriedades físicas dos alimentos, mantendo a homogeneidade dos produtos e impedindo a separação dos diferentes ingredientes que compõem sua fórmula.
- Cloreto de potássio
Sua fórmula química é o KCl. Trata-se de uma composto iônico porque apresenta um metal associado a um ametal. Sua função na composição do suco artificial é a de estabilizante, já que mantém as propriedades físicas dos alimentos, a homogeneidade dos produtos e impede a separação dos diferentes ingredientes que compõem sua fórmula.
Por Me. Diogo Lopes Dias
